dimanche 3 mars 2019

Corona mexicana de caramelo

Si la cuisine mexicaine est réputée ce n'est pas pour ses desserts qui, souvent sont même absents des repas. Le plus fréquent est une sorte de gelée qui s'explique par la proximité américaine et toutes les pâtisseries se ressemblent ... sauf quand elles sont d'inspiration française.

Il y a tout ce même des flans et des gâteaux faits à partir d'un ingrédient très courant dans ce pays, le lait condensé sucré. Je me suis inspirée d'une recette, le Pudim de leite de Bernard (p. 198 de son livre Les desserts, tour du monde en plus de 110 recettes, Flammarion, 2017) qui bien que brésilien se rapproche le plus de quelque chose qu'on pourrait déguster au Mexique.

Il est très facile à réaliser, à condition d'être un peu prudent avec la réalisation du caramel (c'est que j'ai des souvenirs cuisants avec cet ingrédient !).

Première étape, le choix du moule, de type moule à savarin, mais à fond plat. Ensuite la préparation du caramel avec 150 grammes de sucre et pas un gramme d'eau. Versez le sucre en trois fois dans la casserole pour que le caramel se réalise avec fluidité. Je conserve le sucre en poudre dans une bouteille dans laquelle j'ai glissé une gousse de vanille ouverte. Il est ainsi délicatement parfumé.
C'est alors que c'est un peu délicat parce qu'il sera impossible de napper le moule entièrement. On fait de son mieux en laissant le destin prendre en main la suite des événements. Ma photo est honnête : vous verrez que la partie centrale intérieure n'est pas nappée. Et surtout on ne se laisse pas déstabiliser par les craquements du caramel qui refroidit alors qu'on entreprend la seconde étape.
Seconde étape, l'appareil à flan puisque vous le verrez le résultat en est très proche. Il faut juste avoir à disposition un blender (comme on fait au brésil) parce que l'homogénéisation des trois ingrédients sera juste parfaite, et ultra rapide : deux boites de lait condensé sucré de 397 grammes chacune (volume standard), le même volume en lait demi-écrémé et 5 oeufs entiers. Impossible de faire plus simple.

Quelques recommandations : avoir une spatule pour faire sortir "tout" le lait condensé des boites, et casser les oeufs un à un dans un ramequin avant de les mettre un à un dans le mélange au cas où il y aurait un oeuf impropre à la consommation. J'ai mélangé d'abord les liquides, puis ai ajouté les 5 oeufs. Il suffit de quelques secondes de mixage pour obtenir le résultat escompté.
On verse alors dans le moule et on met au four chaud à 180°, dans un bain-marie pour 1 heure 15. Ou un peu plus s'il ne vous semble pas assez pris (faites le test du couteau qui doit ressortir sec).
Autre conseil qui a son importance : il est impératif de laisser refroidir dans le moule. Au moins trois heures. On le trempe ensuite 10 secondes dans l'eau chaude au moment de servir, renversé dans un plat de service creux.

Onctueux, ferme et fondant ... comme une certaine publicité, mais un peu sucré si je veux être tout à fait sincère.

Reste à lui trouver un nom. Corona mexicana de caramelo se passe de traduction ... en forme de couronne, au caramel ... et mexicain évidemment.

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