mercredi 20 mars 2019

Et si on rendait belle une soupe de légumes moches ?

Il n'y a pas que sur les plateaux télévisés qu'il faut relever des défis. Le mien ce soir était de sublimer des légumes moches en m'appuyant sur la promesse du petit plus qui fait tout.

Il était aussi d'utiliser une herbe aromatique que j'ai ramenée de mon dernier séjour au Mexique, l'épazote, dont je voulais tester le goût.

Cette plante est connue sous de multiples dénominations : thé du Mexique, thé des Jésuites, herbe de Sainte-Marie. On l'appelle paico au Pérou. Son nom scientifique est Chenopodium ambrosioide, et elle appartient à la même famille que l'épinard et le quinoa.

Originaire du Mexique elle a ensuite essaimé sur tous les continents tempérés et tropicaux. Elle a été rapportée en Europe où elle s'est implantée sans difficulté. Ses feuilles sont fortement dentées, les dentures sont arrondies, comme les autres ambroisies. C'est à l'odeur qu'on distingue l'épazote de ses soeurs Chenopodiacées : une odeur forte, sucrée comme celle de l'artichaut, qui porte un mélange de camphre et de menthol. Les fleurs et les graines sont réputées trop riches en huile essentielle, on doit donc récolter l'épazote avant la floraison et on n'utilisera que les feuilles.

Fraîche ou séchée, l'epazote est indispensable à la cuisine mexicaine et guatemaltèque, soupes, bouillons, quesadillas entre autres et pour préparer les "frijoles refritos". Elle offre un parfum et un goût très puissants, où on peut détecter le camphre, la menthe, le citron et l'eucalyptus, puis une note ronde, chaude et édulcorée comme celle de l'artichaut. Ce déploiement aromatique peut rebuter lors de la première dégustation, jusqu'à s'habituer et finalement aimer. On m'avait donc prévenue de ne pas avoir la main trop lourde quitte à en mettre plus la fois suivante.
J'ai profité d'un panier de produits un peu flétris, plutôt pas beaux, que le marchand de légumes soldait. J'ai pris l'ensemble en me disant que je pourrais en faire quelque chose et en m'imposant la contrainte de tout utiliser dans le même plat : carottes, panais, navets, navets jaunes, oignons frais et scarole.

J'ai paré la salade, retirant la partie trop flétrie et l'ai coupée en gros morceaux. J'ai épluché et coupé les légumes en faisant attention de ne pas adopter la même forme aux navets (qui ont été taillés en quartiers) et au panais (qui fut en rondelles) de manière à pouvoir les reconnaitre une fois cuits.
Je les ai faits "revenir" dans un morceau de beurre. J'ai ajouté de l'eau à hauteur et dans une boule à thé (pour pouvoir le cas échéant retirer en fin de cuisson) cette fameuse épazote.
Cette soupe fut un succès. J'ai eu malgré tout envie de la servir "en deux services" comme on dit désormais. Une partie en bouillon, une autre avec les légumes en accompagnement d'un magret de canard au piment et d'une poêlée de champignons, à laquelle fut ajoutée le petit plus qui fait tout, à savoir une cuillerée de crème de Saint-Agur.
Guillaume Page, le candidat de Top Chef m'avait assuré au cours d'une master-class que c'était le moyen que ça change tout. Ce n'est pas faux !
Nous étions quelques privilégiés à faire et goûter quelques autres recettes qui vont faire l'objet de  vidéos à retrouver sur 6Play, Youtube et les réseaux sociaux Saint-Agur à partir de ce soir. 
Voici en avant-première les photos des plats que le jeune chef a imaginés pour répondre aux défis que le Chef Philippe Etchebest lui soumettra chaque jeudi, comme ci-dessus une Salade d'agrumes au Saint-Agur et dont vous trouverez le déroulé sur https://www.cuisineaz.com/saintagur au fur et à mesure des semaines qui viennent.
Cette Rose de poire feuilletée au Saint-Agur, délicieuse est assez proche de la rosace à la pomme et au Livarot que j'avais faite il y a trois ans à Cambremer et dont voici la recette.
Il y aura aussi des Ravioles de blé noir à la crème de Saint-Agur ...
... et une Crème de chou-fleur au Saint-Agur

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