mercredi 23 octobre 2019

Déjeuner à la Cantine du Troquet-Pernety

C'est toujours un grand plaisir de déjeuner à La Cantine Du Troquet de Christian Etchebest, cette fois 101 rue de l'Ouest, dans celle qui s'appelle Pernety.

Il y a un esprit que l'on retrouve quel que soit l'établissement. On y vient pour la simplicité du bistrot, la qualité des produits mis à l'honneur en cuisine alors qu'en salle on ne fait pas de chichi. Le sens de l'humour est toujours décliné quelque part. Ici avec des caricatures des bonnes manières qui occupent un pan de mur près du bar.

Une autre particularité de cette Cantine est de disposer d'une salle adjacente (privatisable) qui a tout d'un restaurant miniature avec son superbe bar tout en garantissant l'intimité d'une salle à manger familiale puisqu'on peut y recevoir entre 12 et 24 personnes.

C'est l'endroit idéal pour organiser ne serait-ce qu'un apéritif dinatoire autour des charcuteries de Louis Ospital, relevées d'un cornichon de la Maison Marc ou d'un petit piment doux. Ou encore une tartine de fromage blanc de chèvre sur une belle tranche de pain de Jean-Luc Poujauran.
Chaque Cantine a malgré tout sa signature qui s'exprimera davantage au moment du repas. Ce midi je me suis régalée d'une "Soupe de céleri/parmesan/chorizo", moelleuse et pas trop forte, idéale pour préparer les papilles.
Ensuite une généreuse assiette de "Girolles comme au Pays Basque" dont le goût de marron se révélait cuillerée après cuillerée.
Puis des "Saints-Jacques snackées/purée de potimarron/chataigne/sauce vin rouge" dont la particularité est d'être accompagnées d'un pimiento de padrón.
Un régal ...
Il était temps de suivre la proposition de la serveuse avec un verre de ce Sancerre ... (à consommer avec modération) tout en remarquant son nouveau tablier, créé par Zézette de Montmartre, en combinant la rusticité et la féminité avec cette large bande de dentelle qui le souligne malgré tout discrètement.
En dessert une vraie Crème caramel, au caramel aucunement amer, et juste sucrée comme il convient, posée entière sur la table.
La jeune chef Sophie Alligier mérite nos compliments pour chacun des plats. Elle réalise aussi bien entendu les classiques des Cantines comme l'oeuf mayonnaise ou les couteaux. La soupe est quotidienne mais varie au gré du marché. Elle fait régulièrement de la joue de boeuf, de l'axoa de veau, du jambon blanc (bien taillé, snacké et servi avec une purée).

En dessert la mousse au chocolat et le riz au lait sont incontournables mais la tarte n'est pas systématiquement au citron et un clafoutis aux fruits rouges remplacera bientôt la crème caramel. Certains clients viennent trois fois par semaine ... alors il est impératif de les surprendre un peu même s'ils apprécient les spécialités de la maison.
Pas de menu mais une carte évolutive dont voici un aperçu. Le site des Cantines comporte plusieurs photos des plats les plus réguliers. Et même une vingtaine de recettes, ce qui témoigne de la générosité de Christian qui aurait pu les tenir secrètes plutôt que d elles publier. Un livre complet les récapitule et il est en vente en salle.
La Cantine du Troquet Pernety - 101 rue de l'Ouest - 75014 Paris

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