Je fais du kéfir

J’ai profité d’un séjour au grand air pour adopter une nouvelle routine qui devrait être excellente pour la santé. L’avenir dira si j’ai eu raison.

Je me suis mise à fabriquer mon kéfir, pas la boisson à base de lait qui ressemble à un fromage battu et que j’aurais du mal à consommer quotidiennement, mais le kéfir de fruit et j’en bois un verre chaque jour. Par plaisir d’abord, car j’aime sa saveur acidulée et son piquant, mais aussi pour mon bien-être.

Toute petite, j’avais apprécié cette boisson que ma mère préparait l’été comme une alternative à la limonade. Elle suivait les principes du développement durable en devançant rudement la tendance actuelle. A l’époque ce mode de vie était davantage imposé par des restrictions économiques que par un souci environnemental, encore que je pense que ma mère était écolo dans l’âme, et sans le savoir. La moindre épluchure était jetée « au fumier » (on ne disait pas compost) et enrichissait la terre du jardin potager où maman était souveraine. Je ne me rendais alors pas compte de la chance que j’avais de me régaler de ses petits pois et de ses fraises … quand était venue la belle saison.

Les grains de kéfir sont plus ou moins ronds, blancs et translucides. Ils sont formés de caséine et de colonies gélatineuses grandissant en symbiose. On les fait fermenter dans le lait ou dans le jus de fruits (en employant des grains différents pour l’un et l’autre). C’est une boisson en provenance du Caucase, réputée pour ses vertus probiotiques sur le système digestif, en favorisant le bien-être du désormais « fameux » microbiote intestinal et le transit. Il soulagerait les ulcères et les maladies de la vésicule biliaire. C’est aussi un apport de vitamines du groupe B. Il est censé renforcer le système immunitaire et calmer les éruptions cutanées. Il agit en quelque sorte comme un antibiotique naturel. Il paraîtrait aussi qu’il soit bon pour le moral. L’essentiel n’est-il pas d’y croire ?

D'une manière générale, il est conseillé de boire un grand verre le matin à jeun ou bien avant un repas. Il est aussi possible de le consommer en cure à raison d'un litre par jour. En tout cas il ne présente aucune contre-indication et j’aime cette boisson qui évoque la limonade, et pas seulement parce que je la stocke dans une bouteille adéquate. Je pense même l’été l’agrémenter de quelques tiges de menthe pour un effet encore plus rafraîchissant.

Le kéfir tout prêt est actuellement plus facile à trouver que les grains seuls qui ne sont disponibles que dans quelques magasins spécialisés ou en ligne sur internet (et il faut alors se méfier de leur qualité). J’ai eu la chance que Caroline P. m’en donne pour démarrer et je la remercie pour ses conseils. Parce qu’ensuite c’est une chaîne sans fin.

Une fois fermenté et/ou ouvert, le kéfir doit être consommé assez rapidement afin de profiter au maximum de ses bienfaits. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur dans une bouteille en verre fermée hermétiquement (idéalement une bouteille à limonade avec bouchon mécanique). A raison d’un verre par jour par personne il se boit assez vite.

Je vais maintenant expliquer comment procéder mais, pour ne pas alourdir la lecture, je relèguerai les trucs et astuces à la fin de l’article, hormis les conseils essentiels que je laisse dans le texte.

Les ingrédients :

J’utilise comme on le verra sur les photos un bocal Le Parfait parce que j’ai hérité cet ustensile de ma mère. J’employais un récipient d’un litre mais je suis passée depuis à 1, 5 litre, plus pratique pour obtenir un volume de boisson supérieur. Il suffit d’adapter les quantités en respectant la règle d’un poids égal de graines et de sucre en poudre.

Il faudra une (ou deux) figues sèches. Par chance elles se conservent très bien et on peut donc en acheter un paquet d’avance. On utilise traditionnellement un citron mais on peut aussi prendre une orange pour varier le résultat en terme de saveur. Un jour j’essaierai un pamplemousse. Pourvu de trouver des agrumes bio.

Comme sucre on peut préférer le sucre blanc, ou le sucre roux, la cassonade, la vergeoise, le sucre muscovado, etc… Surtout pas d’édulcorants comme la stévia ou l’aspartame. Là encore le choix aura une incidence sur le goût.

Il n’est pas indispensable de prendre de l’eau de source mais on fera reposer au moins deux heures l’eau du robinet à l’air libre pour qu’elle perde son chlore.

La marche à suivre :

On pèse une même quantité de graines (égouttées) et de sucre que l’on place dans le bocal avec une figue et une tranche de citron (pour 30 grammes de graines) puis on recouvre avec un litre d’eau. Une partie de ce sucre sera consommée pendant la fermentation.

Il suffit de fermer (non hermétiquement) le bocal avec le couvercle en le posant simplement dessus. On laisse alors fermenter une première fois 24 à 48 heures, à température ambiante. On considère que la fermentation est suffisante quand la figue est remontée tout en haut. Si nécessaire, on aura retiré la mousse qui se sera formée à la surface.

On filtre de manière à séparer la boisson, les grains (dont le volume aura prospéré) et les fruits (qu’on peut ajouter dans une salade de fruits).

On laisse ensuite la bouteille fermée à température ambiante encore 24 heures pour une seconde fermentation, laquelle assurera plus de pétillance, puis on conserve au réfrigérateur. Il ne faudrait pas le garder trop longtemps car il deviendrait acide.

Les trucs et astuces :

Il est prudent d’ébouillanter tous les instruments et récipients avant de commencer, en privilégiant verre et inox.

Comme passoire, un chinois conique à maille métallique est très pratique.

Le joint du bocal n’est pas utile.

Il est par contre indispensable de prendre des bouteilles conçues pour la bière ou la limonade, avec un bouchon mécanique ou à vis, de manière à supporter la pression produite par la boisson.

Il est préférable d’utiliser des ingrédients bio.

Il n’est pas nécessaire de rincer les grains de kéfir avant de les introduire dans le bocal. Un simple égouttage est suffisant.

On emploie de l’eau du robinet, déchlorée. Il se peut qu’elle soit trop oxygénée, ce qui alors ralentira la fermentation. Dans ce cas on la faire bouillir, puis refroidir, avant de la verser dans le bocal.

La durée de la première fermentation varie entre 24 et 48 heures selon la température, le pH de l’eau et l’oxygène présent dans l’eau.

La durée de la seconde fermentation est la même que pour la première fermentation, entre un et deux jours. La bouteille doit alors être fermée.

La mousse qui apparaîtra à la surface du kéfir, d’épaisseur d’environ 1cm est un très bon indicateur de la fin de la première fermentation.

La température idéale de fermentation se situe entre 20 et 25°C. La cuisine ne sera peut-être pas l’endroit idéal en été.

Il est conseillé de mélanger de temps en temps le liquide au fil de la fermentation pour faire remonter les bulles.

On peut, avec les grains de kéfir récupérés, soit relancer une nouvelle production en prélevant juste 60 grammes, soit les conserver au réfrigérateur dans une eau débarrassée de son chlore et additionnée de deux cuillères à café de sucre (que l’on renouvellera tous les quinze jours), soit bien entendu en donner autour de soi.

Les fruits utilisés pour le kéfir peuvent être ajoutés à une salade de fruits, une confiture, voire même à la pâte d’un cake. Rien ne se perd. Même pas l’eau de renouvellement des grains de kéfir, qui est un super engrais pour baigner des orchidées et booster leur floraison.

  

Proportions pour obtenir 1,5 litre de kéfir de fruits : (donc de quoi remplir 2 bouteilles)

60 grammes de grains de kéfir
Autant de sucre de canne blond 
3 tranches de citron jaune
2 à 3 figues sèches, selon leur taille (environ 30 grammes)