Indochine de Luke Nguyen

Après David Loftus qui proposait un Tour du monde en quatre-vingt recettes voilà Luke Nguyen qui nous entraine dans un voyage en Indochine. Voyage culinaire bien entendu mais qui est l'occasion de plonger dans un passé qui n'est pas très connu.

On nous rappelle que les Français avaient divisé le Viêt Nam en trois pays : le Tonkin au Nord, l'Annam au Centre et la Cochinchine au sud. Avec le Cambodge et le Laos ils composaient l'Indochine.

Une centaine de recettes témoignent des liens étroits qui se sont établis entre deux gastronomies riches et variées : la vietnamienne et la française. L'ouvrage restitue l'atmosphère du Vietnam d'hier et d'aujourd'hui, et nous livre ainsi les saveurs des produits typiques de ce pays attachant dont la cuisine est encore très marqué aujourd'hui par la présence française.

Luke Nguyen nous fait visiter le coeur historique de Hanoi, le Parc Lénine, l'Opéra, dit Petit Garnier, au Sofitel Métropole où descendaient Chaplin, Maugham et Greene. Il rencontre le chef breton Didier Corlou dans son restaurant de la Verticale, un chef amoureux des épices et dont il livre quelques recettes (page 82 et suivantes) dont une superbe réinterprétation du pho national, une sorte de pot-au-feu qu'il cuisine avec du saumon, de la citronnelle, et des étoiles de badiane.

On apprend que le canard à l'orange (Vit Näù Cam, page 27) a donné aux vietnamiens l'idée d'employer le vin au lieu du bouillon. Des questions restent en suspens, sur l'introduction de l'aneth par les français. On est surpris de l'importance des baguettes de pain, d'où le jeu de mots autour du terme de "baguettes" en sous-titre du livre. Et la marche à suivre pour les faire comme là-bas page 168.

Les français ont appris aux vietnamiens à cuire le boeuf. Ils ont apporté aussi les pâtés et les terrines, le café et la bière. C'est devenue la boisson préférée des vietnamiens, et elle est très utilisée là-bas pour cuire à la vapeur, ce que j'ignorais.

Le vocabulaire a été modifié avec des ajouts comme le mot "ragu" qui désigne un plat braisé ou lentement cuit dans un liquide.

A l'inverse plusieurs recettes sont totalement inédites, comme des crevettes sautées à la cannelle (page 68), ou ces truffes au chocolat frites au poivre rose (page 104).

Après nous avoir fait voyager au Vietnam, dans les villes d'Hanoi, Dalat, Saigon, Luke Nguyen poursuit son voyage en France (page 256 et suivantes) avec autant de poésie et d'exotisme. Et les photos sont magnifiques, romantiques, et délicieusement appétissantes.

Un très beau livre à offrir aux gourmands et aux amoureux des voyages, en avant-gout des cadeaux de Noël.

Indochine de Luke Nguyen, Hachette pratique, octobre 2012