J'ai goûté le Gua bao

C'était à la faveur de la Nuit Blanche. Le Centre culturel de Taiwan avait commencé la soirée en fêtant le trentième anniversaire de son implantation parisienne et un buffet avait été préparé par Virginia Chuang, la cheffe du restaurant taïwanais Foodi Jia-Ba-Buay installé rue du Nil.

Elle avait cuisiné des plats traditionnels dont le nom va parler aux connaisseurs comme le Lu Rou Phan (porc braisé aux 5 épices avec un riz blanc), un Boeuf mijoté à la sauce Satay, un Poulet mariné sel et poivre avec un assortiment de légumes, des rouleaux de Boeuf aux 5 épices, et à l'intention des Veggies, des feuilletés à la Ciboule (une herbe très utilisée dans le pays), des Canapés aux cèpes japonais, des Nouilles fraîches à la sauce Sésame, du Tofu aux haricots noir et aux champignons de paille et en dessert de petits Financiers au matcha et aux framboises et un Tapioca au lait de coco et à la mangue.

Cet ingrédient est intéressant à cuisiner. On n'y pense pas souvent et il offre de multiples possibilités comme ici avec aussi ce qu'on appelle les perles du Japon (de plus gros diamètre que le tapioca).

Virginia a monté devant nous des Gua bao qui sont une des spécialités gastronomiques de Taïwan dont il paraît qu'il y figure dans un petit déjeuner typique. Certaines personnes les considèrent comme des sandwichs, parce qu'ils en ont l'allure. C'est un pain brioché fendu (d'ailleurs son nom signifie pain coupé) et fourré de viande et de légumes marinés.

Sa version est au boeuf, longuement cuit dans une sauce aromatique, avec des champignons, de la coriandre fraiche et des graines de sésame. Un régal qui se déguste tiède. J'ai pensé qu'il fallait que je joigne une recette à cette publication.

Il vous faudra, pour faire 4 pains :

250 grammes de farine
2 cuillères à soupe de sucre
2,5 grammes de levure chimique
3g de levure boulangère
12,5 cl d’eau
1,5  cuillères à soupe d'huile de tournesol

Verser les ingrédients secs dans le bol du pétrisseur, remuer puis ajouter les liquides et mélanger sommairement. Pétrir pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Couvrir à l’aide d’un torchon propre et laisser reposer une heure dans un endroit chaud. Dégazer la pâte. Former 4 pains qui seront étalés en forme ovale, avec le centre moins épais que le haut et le bas de l’ovale. Badigeonner le dessus d’huile. Placer le pain sur un carré de papier sulfurisé, et mettre un papier sulfurisé à l’intérieur du bao. Déposer le dans le cuit vapeur. Couvrir à nouveau pour 30 min. Faire chauffer de l’eau dans une casserole d'un diamètre correspondant au cuit-vapeur. Déposer le panier dessus et faire cuire le pain pendant 12 minutes.

Ouvrir le bao en deux et le garnir de la viande (préalablement cuite, de préférence au four avec miel et sauce soja) et de la garniture de son choix.

Il est sans doute préférable de commencer par le déguster dans le restaurant de Virginia. Son nom, Jia-Ba-Buay, est une expression populaire taïwanaise équivalente à "Bonjour" que l'on pourrait traduire littéralement par "Avez-vous mangé ?". Etant un pays de forte immigration, cette question était cruciale avant de commencer à discuter entre colons. Montrer qu'on se préoccupait que l'autre n'était pas affamé était essentiel et la meilleure preuve de politesse.