Finissage de Convivio en forme de Banquet au Micro-Onde de Vélizy (78)

J'avais déjà parlé de "finissage" au mois de mars, mais je n'avais pas physiquement vécu la chose. Ce soir l'évènement marquait à la fois une fin et un début puisqu'elle s'accompagnait du lancement de la publication de Convivio ou la plastique culinaire.

Ce livre est une saisie fragmentaire et singulière d’œuvres, anciennes et contemporaines, littéraires et plastiques, qui ont toutes pour sujet des figures complexes de la festivité, du banquet, du commun et de l’adresse.

Rarement il est donné de vivre pleinement un concept qui corresponde autant à la spécificité du blog d'être à la fois culturel et culinaire. Je ne sais pas si le terme de performance est adéquat sur le plan artistique mais il est tout à fait correct sur le plan gastronomique.

Fabien Vallos s'est livré à l'exécution d'une nature morte en forme de banquet et nous avons été treize dizaines de personnes à vivre avec délice une expérience peu commune qui faisait directement concurrence à la cérémonie princière qui se déroulait sur le rocher ... (de Monaco bien entendu).

Fabien Vallos est docteur en sémiologie et en anthropologie de l’art. Il est professeur de philosophie à l’École des Beaux-Arts de Bordeaux. Il est le fondateur (avec Claire Malrieux et Alex Pou) du collectif MIX. et des éditions MIX. C'est aussi un gastronome très averti et un cuisinier hors pair. Il lui a fallu quatre jours avec l'aide de Jérémie Gaulin pour réaliser lui-même tous les mets dont je ne vous donnerai pas la liste exhaustive car il serait vain d'exciter vos regrets.

Il me semble que quelques photos légendées suffiront. Néanmoins, pour preuve de ma bonne volonté de partage j'ai recopié la recette du molto delizioso pain de Gênes qu'il m'a confiée. Impossible d'imaginer meilleur accompagnement pour déguster un thé délicat. Je vous informe aussi à la fin de ce billet sur Lætitia in convivio, qui est la prochaine manifestation qui met à l'honneur ce fin gourmet.
Des fruits et des légumes étaient disposés régulièrement sur la longue table. Des fraises, des framboises, des abricots, des melons, mais aussi des fèves fraiches (à ne pas confondre avec des petits pois) dont beaucoup de convives ignoraient qu'on pouvait les croquer crues, une fois débarrassées de leur cosse et de leur peau.
Il y eut aussi des fruits de mer, de larges huitres de pleine mer de Bretagne, des coquillages crus, du flétan fumé, du maquereau cru à l'essence de bergamote ...
Divers jambons crus, de la copa, du chorizo de salamanta, du lard de Colonnata, un foie gras de canard mi-cuit, une porchetta de lapin pascaline, , un tartare de veau au caviar martégal ...
Des amandes fraiches, des cerises de Provence, les premières griottes, de jeunes confitures de fraises ...
Des pélardons crémeux du Gard, des banons de Haute-provence, du parmigiano reggiano (un parmesan fondant comme jamais), de la fleur de ricotta de brebis ...
Et puis des condiments, de la salsa tonata aux câpres, de la pâte de coing, des figues, du miel de châtaignier, de bruyère , d'oranger, des olives, des câpres de Pantelleria (une île située à l'ouest de la Sicile et rendue célèbre par l'actrice Carole Bouquet qui y élève le Sange d'oro) ...
Des huiles, des vins et des eaux ...
En guise de desserts une tarte aux abricots, des brioches, des mouchous basques, des macarons de Boulay, des croquants de cordes, des biscuits à la cuillère, des cantuccini, un riz au lait à la vanille, et le fameux Pain de Gênes ... (au centre sur cette photo)

Pour le réaliser il vous faudra 125 grammes de poudre d'amandes. Autant de sucre et de beurre fondu. Mais seulement 40 grammes de farine.
Trois œufs, 1/2 sachet de levure, un trait d'eau-de-vie et une énorme rasade d'eau de fleur d'oranger.

Fabien ne livre pas que ses recettes. Il donne aussi volontiers ses adresses. La plus précieuse est sans conteste l'épicerie de Monsieur Thiercelin qui règne sur Goumanyat, le plus vieux torréfacteur d'épices du monde. Un endroit qui est la caverne d'Ali Baba des professionnels de la gourmandise et qui n'est accessible aux particuliers que depuis quelques années.

C'est là qu'il trouve (entre autres) la poudre de mahaleb, dont le parfum, à mi-chemin entre l'amande et la cerise, aromatise de longue date les pains et les sucreries méditerranéennes, et la brioche de Pâques arménienne. Elle provient de l'amande extraite des petites cerises d'un arbuste appelé Bois ou Cerisier de Sainte Lucie, ou faux merisier. En pâtisserie il faut la doser à raison de 1 cuillère à soupe pour un kilo de farine. Le saladier de crème fouettée à la poudre de mahaleb n'a pas résisté aux cuillères de convives pourtant largement rassasiés et qui considérèrent vaillamment les divans bleus et rouges comme des éléments de décor.
Après le Micro-Onde, c'est le CNEAI qui accueille le travail de Fabien Vallos du 12 au 19 juillet 2011 à travers la proposition Lætitia in convivio, projet consistant à inviter des artistes, des auteurs , des lecteurs, bibliophiles ou collectionneurs à « compléter » Convivio.

Des conversations, rencontres et mise à disposition des publications sont programmées vendredi 15 juillet à 15h au CNEAI, 20, rue Louise Weiss, 75013 Paris

Convivio : conception éditoriale Fabien Vallos, maquette originale Christelle Bonnet.
Co-édition : éditions Mix. + l'Onde + cneai
Présentation : le 2 juillet au Centre d'art contemporain de l'Onde et le 12 juillet au Cneai.
Avec des textes de A Constructed World, Athénée de Naucratis, Antoine Dufeu, Jean-Baptiste Farkas, Giovan Battista Fasolo, Félix Fénéon, Pierre-Damien Huyghe, Furio Jesi, Ben Kinmont, Yannick Liron, Macrobe, François Marin, Martial, Pierre Muret, Lætitia Paviani, Sébastien Pluot, Fabrice Reymond, Bartolomeo Scappi et Fabien Vallos.

Goumanyat
3, Rue Charles-François Dupuis, 75003 Paris
Tél. 01 44 78 96 74, M° Temple ou République