Tant qu’on veut faire une Béchamel, une Mayonnaise, et même une Béarnaise c’est facile, mais la mémoire flanche pour la Tartare (p.22) ou l’Aïoli (p.30) alors que c’est si facile en fin de compte à réaliser soi-même.
Le vade-mecum de Thomas Feller qu’Hachette pratique a édité en début d’année est précieux. J’ai compté 107 recettes de sauces, chutneys et marinades gourmandes à préparer à la maison, répertoriés dans une table alphabétique et dans une autre, astucieuse, par type : les froides, les chaudes, les sucrées … Sans oublier les bases, comme le fumet de poisson, si simple que je m'étonne de ne pas penser à le faire en quantité, quitte à le congeler en le conditionnant dans des pots de yaourt.
Expliquer la vinaigrette pas à pas ne concernera que les débutants mais il est bon de s'adresser à tout le monde. Je vous donne d'ailleurs mon petit "truc" pour lui donner du peps sans la rendre indigeste : je la prépare d'avance dans un grand pot à confiture (c'est plus pratique pour l'homogénéiser) en ajoutant une gousse d'ail, que bien entendu je ne laisse pas tomber dans la salade.
Indiquer les règles du chutney, c'est bien utile. Je n'hésite plus à en cuire une belle quantité et à verser le surplus bouillant dans de mini-pots de confiture. Je ferme et je les retourne afin de créer un vide. Ils se conservent longtemps et sont l'occasion de petits plaisirs supplémentaires. Je les aime tous mais la version au potimarron a ma préférence (p.142). Je procède à l'identique pour les pâtes de curry vert, jaune et rouge (p.96 à 100) qu'il n'y a plus ensuite qu'à détendre au lait de coco le jour J.
Quand on cherche une idée de repas on commence classiquement par explorer des recettes de plat. Depuis que j'ai le livre de Thomas dans ma cuisine je raisonne "sauces". Une salade César (p.40) pour m'imaginer au Harry's Bar de Venise. Une Arrabiata (p.104) pour sublimer les spaghettis. Je savais qu'elle est pimentée mais la présence d'échalotes et de gingembre m'auraient échappé.
La simplicité peut s'accorder avec l'originalité comme avec la sauce Suédoise (p.32) pour accompagner toutes sortes de sandwichs. C'est une mayonnaise maison "normale" mais enrichie d'une compote de pomme golden cuite dans du vin blanc.
Vous trouverez aussi la sauce Satay (p.94) qui fera merveille comme marinade sur du poisson ou de la viande, la Vitello tonato (p.30) que Fabien Vallos m'avait fait découvrir au finissage de l'exposition Convivio, la sauce Chien (p.56), incontournable des repas antillais, la Gremolata (p.110) pour faire apprécier les viandes blanches grillées. Bref, voilà un livre technique et gourmand dont je ne saurais plus me passer.
Sauces, chutneys et marinades de Thomas Feller, collection Fait maison, Hachette cuisine, janvier 2012
Pour relire le billet consacré au finissage de Convivio, cliquer ici
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