La gentiane et le fromage aux artisous sont inscrits à l'Inventaire du patrimoine culinaire de la France

Voici comme promis deux autres spécialités auvergnates, la gentiane, plus particulièrement attachée au Cantal, et le fromage aux artisous, originaire de Haute-Loire. On dit parfois "artisous", du nom de ces acariens qui lui donnent un goût si particulier, mais qui ne pourra jamais lui permettre d'acquérir une reconnaissance européenne de type AOP. On imagine combien Bruxelles s'affolerait à la vue de ces bestioles pas microscopiques dévalant les 8 cm de haut de cette "vache" assez sec.

Laurent Wauquiez le connait bien. Le maire du Puy-en Velay, député de Haute-Loire et ministre de l'Enseignement supérieur et de la Recherche (après avoir été deux ans ministre chargé des affaires européennes) est ravi qu'un coup de projecteur éclaire des produits peu connus, à l'exception peut-être de la gentiane.

Avec la pansettte de Gersat et le pâté aux pommes de terre, qui ont fait l'objet d'un billet publié il y a quelques jours, c'étaient les quatre spécialités que la région Auvergne avait choisi de mettre à l'honneur toute une soirée au salon de l'agriculture. On sent la fébrilité de la prochaine campagne électorale et l'envie qui taraude le ministre de s'approprier le terrain. On le voit à l'aise à coté de la confrérie de la pansette. D'autres élus ont pris de l'avance sur lui : ici tu écoutes, t'es pas au gouvernement !

L'homme est bien obligé d'entendre que la région Auvergne est la seule dont le Conseil Régional ne soutient pas l'action sur le Salon qui doit une fière chandelle au Conseil Général du Cantal ... qui semble s'annexer l'Auvergne entière.

Je rappellerais que l'inventaire du patrimoine culinaire de la France est né d'une initiative de Jean Ferniot qui dans les années 90 s'émouvait de voir disparaitre des produits qu'il fallait d'urgence sauver de l'oubli. Il souffle alors dans l'oreille de Jack Lang l'urgence de rédiger un grand inventaire national, région après région. L'Auvergne est le 23ème volume de la série des 25, la région Centre étant le 24 ème, la Réunion le dernier. Et once demande s'il ne faudrait pas prévoir un 26ème puisque Mayotte est désormais un département français d'outre-mer.

C'est Mary Hyman qui en a assuré la rédaction avec son mari Philipp. Elle nous a dit l'essentiel de ce qu'il fallait savoir sur les spécialités avant qu'on ne commence à les déguster.

Ainsi les artisous sont de fabuleux acariens dont la vie sexuelle est incomparable. Ils se reproduisent par millions en une nuit, colonisent la croute et donnent au fromage un petit parfum de terre que les invités apprécient largement. L'alcool de gentiane n'est peut-être pas étranger à l'affaire.

La production annuelle serait de l'ordre de 200 tonnes par an, ce qui est loin d'être confidentiel. Mais il n'y a pas longtemps c'était un produit fermier traditionnel, largement auto-consommé, assez emblématique du Velay basaltique.

L'affinage dure au moins trois semaines. Les puristes attendent deux mois. La croute est alors largement sculptée par les petites bêtes qui à première vue ressemblent à de la poussière vivante. Surnommé le petit bleu, parce que la présence d'un bleu apparait lorsque le fromage est entamé.

La gentiane a deux vertus, apéritive et digestive. Longtemps utilisée pour soigner les fièvres des petits veaux en estive elle est devenue mondialement connue depuis que l'amertume revient à la mode. On l'obtient par distillation de racines fraiches que l'on peut voir dans le bocal photographié en haut du billet.

Sa couleur jaune soutenu est magnifique. Elle se consomme pure, avec ou sans glace. Mary Hyman indique qu'elle peut accompagner la crème de châtaigne. Avec modération comme il se doit.

Il y a bien d'autres spécialités et recettes que vous trouverez dans cet inventaire. Comme par exemple la Vichyssoise, créé en 1917 au Ritz de New York par un cuisinier bourbonnais et dont la particularité est d'être consommée froide.

Personnellement je l'ai découverte ... en Espagne où il était servi alternativement avec un gaspacho. Je suis heureuse d'avoir la marche à suivre pour pouvoir réitérer ce plat assez simple : des blancs de poireaux émincés revenus dans du beurre, rejoints un peu plus tard par des pommes de terre coupées en touts petits cubes. De l'eau, sel, poivre et bouquet garni. On cuit 35 minutes à feu doux et à couvert une fois l'ébullition atteinte.

On mixe après avoir retiré le bouquet. Reste à incorporer de la crème fraiche. On réserve au réfrigérateur et on sert avec de la ciboulette ciselée.

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Auvergne, produits du terroir et recettes traditionnelles, de Mary et Philipp Hyman, collection composant l'Inventaire du patrimoine culinaire de la France, éditions Albin Michel 2011