Alain Milliat au Festival Omnivore avec 39 références de jus de fruits et de légumes

Pour une première présence sur le festival Omnivore, Alain Milliat a décidé de venir avec la totalité de sa gamme : 39 références de jus de fruits et de légumes, tous plus tentants les uns que les autres.

Et c'est avec un large sourire que celui qui avoue être "le plus mauvais commercial de la boite" recueillait compliment (mérité) sur compliment.

Je connais la marque depuis quelques années. Ma découverte d’un jus de carottes à l’occasion d’un brunch à l’Hôtel Murano m’a définitivement convaincue. Je n’ai eu de cesse, depuis, de tanner mes amis épiciers et épicières pour qu’ils et elles référencent la marque.

La maison produit de façon artisanale des Jus et Nectars de fruits, mais également des confitures et compotes de fruits, principalement avec des fruits frais, qui se caractérisent par une palette aromatique composée de goûts naturels et authentiques, en reflétant les caractéristiques du fruit frais. Le secret est à la fois simple et complexe. Chaque produit est la résultante de 3 données qui ne varient pas : une variété, un producteur, une région.

Ainsi en matière de pomme, de raisin ou de tomate il y a autant de propositions que de variétés. Le gourmet peut choisir entre Jus Raisin blanc Sauvignon, Raisin rosé Cabernet, Raisin rouge Merlot, Tomate jaune (qui vient de Marmande), Tomate rouge (qui vient de Marmande aussi), Tomate noire de Crimée (qui vient de la Drôme). Côté nectars on a aussi une alternative entre Fraise et Mara des Bois, entre Pêche blanche, Pêche de vigne et Pêche jaune.

La gamme de fruits exotiques est moins vaste mais on trouve tout de même ananas, banane, mangue, litchi (qui vient de La Réunion), mandarine (qui vient de Sicile et dont l'amertume est à peine perceptible), fruit de la passion (qui vient de Panama).

Tout a commencé en 1997 avec la création de six références à partir des propres vergers d'Alain Milliat. Une soixantaine de sommeliers des Relais & Châteaux sont sollicités pour déguster ces créations et donner leurs avis. Le plébiscite est total. La gamme n'a cessé, depuis, de s'allonger, avec de nouvelles saveurs lancées chaque année en fonction des récoltes et des nouvelles découvertes fruitières.

Un process de fabrication rigoureux et bien rodé :

Contrairement aux jus et nectars industriels qui reproduisent tout au long de l’année des saveurs uniformes, les produits Alain Milliat revendiquent d'être différents à chaque saison parce qu'ils sont très proches de la matière première. Leurs goûts et textures varient selon les années et les aléas climatiques. 

Alain Milliat choisit ses zones de production et préfèrent appliquer les méthodes les plus simples : cueillette précoce des fruits pour une meilleure fraîcheur aromatique; répartition des fruits sur l'arbre pour plus d'ensoleillement et un meilleur développement aromatique, vieillissement des fruits sur l'arbre pour un parfait équilibre entre l'acide et le sucré.

Il utilise ensuite une pasteurisation légère pour mettre en bouteille l'essence des fruits qui évoqueront en bouche toute la définition aromatique par exemple de la Griotte (qui vient de Charleval en Provence), et qui est un des nectars les plus vendus, ou de la rhubarbe (qui vient de Picardie) et qui est cueillie en deuxième coupe, pour être moins acide. La sève (ce n'est pas un fruit) est sucrée à seulement 75 grammes. Les chefs aiment la transformer en gelée et les barman ont toujours des idées de cocktails.

Alain Milliat qui dit "démarrer" sur la rhubarbe ne s'arrêtera pas aux premiers résultats. Il compte faire plusieurs propositions en terme de couleur.

Il a mis au point un nouveau système d'extraction pour la poire et la pomme Cox Orange qui a été elle aussi une des meilleures ventes en 2013. Il est toujours en recherche, surtout dans le domaine des agrumes qui, pour lui, est le plus difficile. C'est bien pourquoi il peut être fier de son jus de mandarine (très demandé en ce moment), extrait et surgelés sur place, en Sicile, à partir de lots choisis et qui ne subissent qu'une seule pasteurisation ultérieurement en France, donc un unique choc thermique (quand les industriels en font deux).

En règle générale on ne rajoute rien. Il faut tout de même un peu de vitamine C pour éviter l'oxydation de la Cox Orange, 4 grammes de sel dans le jus de tomates, un jus de citron dans la carotte.

Ne pas céder à la dictature des DLC :

Quand la récolte est achevée, le produit affichera bientôt la rupture. C'est là encore une des particularités de la maison. Quand il n'y en a plus, on n'en vend plus. Alain Milliat a du abandonner le jus de tomates green zebra, n'ayant pas pu retrouver une matière première de qualité satisfaisante depuis 2011. Il s'est mis de coté les quatre derniers cartons pour sa consommation personnelle, ce qui prouve au passage que les dates limites de consommation ne sont pas une dictature.

Dans ce domaine il faut savoir ce qui exige de vieillir, comme la groseille qui doit attendre au moins trois mois, ce qui gagne à vieillir, comme la pomme ou le coing, ou même la griotte que l'on pourrait servir "vintage", ce qui supporte d'attendre, comme l'abricot ou les raisins (jusqu'à une année), de ce qui évolue mal, comme la fraise ou la framboise qui après 3 mois ont perdu beaucoup de leurs qualités.

La DLC est de 3 ans sur tous les produits pour satisfaire l'exigence du marché japonais qui est d'un minimum de deux ans.

Différents modes de dégustation :

Pour ce qui est des tomates, la noire de Crimée est tout de même très agréable. A 17 heures il proposait une dégustation de Bloody Mary avec ce jus là, très agréable en terme de texture et d'équilibre de saveurs, presque sucrées.

Il faut savoir que, dégustés à température ambiante, les défauts éventuels de tous les jus et nectars seront révélés. Leurs qualités sont mises en avant à 15° pour la plupart, 12° pour les raisins. Alain Milliat aimerait qu'on ne mettent jamais de glaçon, pour ne pas casser l'équilibre organoleptique.

Beaucoup de cocktails sont inventés avec la gamme. Par exemple une association cassis noir de Bourgogne et thé vert Sencha pour la clientèle japonaise de Jean-Paul Hévin.

Une gamme qui s'étend à des confitures et des ketchups :

La confiture de tomates vertes est une merveille. Pourtant, malgré l'enthousiasme que j'ai pour cette maison,  je n'étais pas convaincue a priori.

On trouve la même précision que pour les boissons avec mention de la variété, comme la figue violette, les fraises Sengana, le raisin muscat Alexandrie.

Je vous ai parlé de tout cela en détail sans le moindre sadisme : tout est disponible à emporter ou à consommer sur place dans la boutique qui s'est ouverte au 159 rue de Grenelle, Paris 7ème - 01 45 55 63 86, du mardi au vendredi de 11h à 15h et de 18h à minuit. Le samedi de 9h à minuit et le dimanche de 10h à 18h.

Autre article sur Omnivore 2014 : Florent Ladeyn sur la Scène salée