mercredi 25 septembre 2019

La Boulangerie du Marché d'Arnaud Dumontel

Arnaud Delmontel est une référence depuis 20 ans et n'a cessé d'innover et d'évoluer. Après avoir conquis la Butte Montmartre avec quatre établissements il s'est déplacé pour en ouvrir un cinquième dans un quartier qui a lui aussi l'esprit de village qu'il apprécie tant, le marché Aligre.

Les travaux ont été terminé fin août mais je n'y suis allée que récemment. L'intérieur a subi un beau coup de frais et le laboratoire a été modernisé mais la façade est restée avec ses décorations originales et charmantes, évoquant les Glaneuses de Jean-François Millet. Et c'est lui-même qui a usé d'huile de coude pour leur rendre leur éclat.

Il a choisi de l'appeler tout simplement La Boulangerie du Marché car elle se trouve en bordure de la célèbre halle, au 1 Rue Théophile Roussel.

Il y privilégie comme à son habitude depuis 2016 des farines 100% biologiques et françaises, provenant des Moulins Viron qu'il emploie dans une large gamme de pains spéciaux qu'il réalise avec du levain naturel, ce qui permet d'avoir un produit plus digeste tout en garantissant beaucoup d'arômes.
Mais il a aussi pour l'occasion décidé de créer un nouveau pain de partage (puisqu'il est vendu à la coupe), le pain des copains, un nom évident puisque le copain est celui avec qui on consomme son pain. Il a composé un assemblage de farines de grand épeautre, blé de tradition et sarrasin, légèrement pétri et longuement fermenté. Il révèle des arômes de fruits secs et des notes un peu crémeuses. J'adore la croute caramélisée et croustillante.
Malgré ma gourmandise j'ai réussi à le conserver quelques jours parce que je voulais vérifier sa tenue, et elle est parfaite.
Il existe, m'a dit Arnaud Delmontel, des clients qui viennent midi et soir pour acheter à chaque fois les deux tranches qui accompagneront leur repas. Peut-être pour le plaisir de voir du monde, en tout état de cause sa baguette est réputée pour être très croustillante. Il a été primé pour cela en 2007.
Cet artisan a été très récompensé. Il a aussi reçu (entre autres) le 1er prix de Paris au concours national du meilleur pain Bio 2018, Meilleur mille-feuille de Paris en 2010, et ce n'est sans doute pas fini.
On retrouve aussi les classiques de la maison, des viennoiseries, des gâteaux de voyage (pur beurre, dois-je le mentionner ?), les incontournables éclairs, mille-feuilles, tartes citron meringuée et, en saison, les tartes aux figues.
Ce pâtissier qui s'affirme boulanger (en second après pâtissier) affirme vouloir revenir aux fondamentaux, comme le Gâteau Basque ou le Pithiviers, qu'il réussit à excellemment feuilleter, aussi bien en version amandes que pommes, ou le traditionnel et typique gâteau au beurre de Bretagne, Kouign Amann.
On trouve aussi le moins connu Carré dijonnais (ci-dessous, au centre) dont je n'ai pas trouvé l'origine.
Il a constamment de nouvelles idées qu'il met au point avec sa femme Valérie. comme ces petites madeleines aux olives dont on ne fait qu'une bouchée.
Il réfléchit déjà aux bûches de Noël qu'il envisage avec simplicité parce qu'il est essentiel, et il a raison, de reconnaitre le parfum avant tout.
Sa grande spécialité demeurent les macarons. Il n'est pas le seul, loin de là, à revendiquer d'en faire d'excellent mais les siens, je peux l'affirmer, ont quelque chose de particulier.
D'abord ils sont pochés à la pièce et pas de façon mécanique, ce qui se voit à leur légère irrégularité. La coque est fine et croustillante et le fourrage est subtil. Il a commencé avec un caramel beurre salé auquel il associe le fruit de la passion ou un autre ingrédient comme le ciron vert. Il lui arrive d'imaginer des séries limitées, comme celui à la Ricorée en 2014. Et quand il propose un macaron à la vanille il est à la vraie vanille de Madagascar, c'est une évidence. Enfin il a conçu le premier macaron bio équitable en 2012.

On se régale a la dégustation. Chacun est peu sucré, ce qui est parfait. Le caramel n’est pas collant,  mais fondant. Le sel ne domine pas et se manifeste en fin de bouche. Si je n'ai pas perçu de différence de texture entre le blanc et l'orange j'ai éprouvé un sentiment différent avec le vert, plus dense, et où le caramel s'est révélé plus sublime. Je me suis promis de renouveler l'expérience les yeux fermés pour vérifier si la vue m'avait influencée. Mais pour ce qui est du goût j'ai été subjuguée.
Et ce qui ne gâche rien, ils sont vendus dans un joli coffret qui varie en fonction du nombre de pièces à y mettre. La boite aquarelle d'Aurélie Sartes est la dernière en date. Cette jeune femme professeure de dessin est passionnée de gastronomie est habituée à croquer les brigades de restaurants. d'ailleurs elle n'a pas pu s'empêcher lors de sa venue à la boutique de sortir son carnet (photo de gauche) et de se mettre à l'ouvrage.
Il y a aussi l'univers poétique et gourmand un peu art déco de la linogravure de Maëva Tur. Cette artiste diplômée en Philosophie de l'Art et Arts appliqués a imaginé en 2015 un monde onirique inspiré du Symbolisme qui évoque la nature, les fruits, les fleurs qui sont souvent mis à l"honneur dans les macarons de la maison.
L'année suivante c'était Dorothea Renault qui choisissait le thème de Paris et qui combinait des dessins pouvant en former un autre plus grand après assemblage.
J'ajouterai pour ceux qui connaissent mal Arnaud Delmontel que ce parisien (il est né dans le quatorzième arrondissement) a travaillé dans de belles maisons comme Pradier, rue de Bourgogne, Gérard Mulot, la Maison du Chocolat ... mais aussi à l'hotel Nikko, la mère Blanc et les cuisines de l'hotel Matignon où il fut pâtissier du Premier Ministre.

Il a été élu pâtissier de l'année en 2006 par le guide Champerard et boulanger-pâtissier de l'année 2006 aussi par le guide Pudlowski. Cette année là, au salon du chocolat, il habille Anne Roumanoff pour le traditionnel défilés de robes en chocolat. L'obtention du 1er Prix de la baguette de Paris lui valut d'être fournisseur officiel de l'Elysée pendant l'année 2007. Il a sorti en décembre 2008 aux éditions Solar un livre rassemblant plusieurs de ses recettes fétiches, Intense Chocolat en collaboration avec David Batty, journaliste culinaire.

Il a aussi reçu le 1er prix du concours Stars et Métiers catégorie innovation en 2010 avec sa femme. Et le 1er prix du Label Fabriqué à Paris, catégorie produits alimentaires en 2018.
Sa philosophie constante est de procurer des petits bonheurs au quotidien et il y réussit parfaitement. Y compris avec les invendus du jour qui sont écoulés par le programme Too Good to go ou donnés à des associations.

La Boulangerie du Marché - 1 Rue Théophile Roussel - 75012 Paris

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