dimanche 16 février 2020

Retour aux Fables de la Fontaine

Alors que le Comptoir des Fables honore une clientèle heureuse et grandissante, juste en face, le nouveau chef des Fables de la Fontaine ne chôme pas pour satisfaire la sienne, qui parfois est la leur.

Peut-on dire que les deux restaurants rivalisent? Pas tout à fait car il ne s'agit pas de la même cuisine, même s'ils ont en commun une qualité irréprochable des produits, une créativité audacieuse et néanmoins adaptée à tous les palais et un goût prononcé pour le challenge.

Tout en étant respectueux de ce qui a été inscrit à la carte avant son arrivée, Mehdi Bencheikh n'est pas en reste d'inventivité. Il ne se laisse pas impressionner par les classiques, même quand il s'agit de la Bourride du Gros Caillou dont il a modernisé la recette.

Je ne risque pas de me fâcher avec les uns ou les autres. Je suis même capable de prendre l'apéritif au Comptoir avant de traverser la rue pour m'attabler aux Fables. Car je sais que le barman excelle dans les cocktails éphémères comme ce Juliette qui me fut servi en l'honneur de la Saint-Valentin.

Et rassurez-vous, s'il a laissé la totalité de la mousse, pour satisfaire ma gourmandise et faire en sorte que la photo soit plus attrayante, il a soin de retirer tout ce qui dépasse pour celui ou celle qui ne voudrait pas avoir une jolie moustache blanche, même si, franchement, on contourne la difficulté en commençant la dégustation (en toute modération) avec une petite cuillère.

Je connaissais les Fables et j'en conservais le meilleur souvenir. J'y ai déjeuné il y a presque un an et voilà ce que j'écrivais alors. Ma conscience professionnelle devrait m'inciter à revenir plus souvent dans les mêmes endroits, histoire de vérifier si les portions sont toujours aussi belles et si la carte reste à la hauteur de la fois précédente. Je ne m'appelle pas Michelin ... et c'est regrettable mais parfois c'est avec appréhension que je reviens dans un lieu que j'ai plébiscité ... avec la crainte de ne pas être autant séduite. Les Fables ont pleinement passé le cap. Je pourrais même dire que l'arrivée d'un nouveau chef place le restaurant un cran au-dessus. Ce qui faisait sa spécificité n'a pas disparu et l'offre s'est étoffée. Que demander de plus si ce n'est de continuer ?
Me voici donc attablée aux Fables un an après en savourant pour commencer une petite gougère au Beaufort, servie tiède, et une tartelette à la crème de poireau et à l'anguille fumée. C'est un début prometteur pour ouvrir l'appétit qui ne résiste pas à la tentation d'une tartine de pain (il est merveilleux) avec un subtil beurre-maison aux graines de fenouil. Et voici un Crozes-Hermitage 2017, domaine Jaboulet à savourer avec modération avec entrées et poissons.
Chacun choisira selon son envie du moment, par exemple le Tartare de chinchard, betterave, shizo et Granny Smith, assaisonné à l'huile de persil et on peut faire confiance à Mehdi pour le découper dans les règles de l'art, apprises au Japon auprès d'un chef japonais issu d'une famille de pêcheurs. Il a passé un an, à Osaka, dans le restaurant étoilé "Unissons des coeurs" et dans le restaurant traditionnel "Utoyo".
Il est encore temps de commander son Risotto de frégola sarda, crème parmesan, truffe mélanosporum (puisque c'est encore la saison). La fregula, dite aussi frégola, ou même freula, est réalisée avec une farine de blé dur produite en Sardaigne et originaire de la région du Campidano qui est ici cuite comme un risotto et servie chaude.
Ensuite les Saint-Jacques dorées, gnocchis, champignons, tétragone, sauce vin jaune et aneth rivalisent avec la Bourride, et le Blanc de cabillaud, chou iodé, brocoli sauvage, consommé de choux infusé au beurre de cédrat, qui sera versé au moment du service.

Ces Saint-Jacques pêchées au large de Port-en-Bessin sont un régal. Les champignons de Paris bouton s'accordent aux gnocchis et surtout avec cette sauce au vin jaune découverte avec le chef Yannick Alléno.
Il existe aussi une petite carte additionnelle de suggestions du jour dans cette maison réputée pour mettre le poisson, en le servant entier, pour deux personnes. Ce jour-là il y avait une Sole de Saint Guénolé, beurre meunière, pommes grenailles ou asperges, ou bien un Bar de Noirmoutier, mêmes légumes mais Sauce Hollandaise, ou encore un Maigre côtier. Il est permis de préférer une viande, par exemple une Canette ou un Veau braisé puis snacké, blancs de blette glacés, jus de veau, huile d'estragon, millet soufflé (et croquant, un pur délice) avec lequel s'accorde un verre de Château Clarke Baron Edmond de Rothschild 2010.
La quantité d'estragon m'a surprise mais je retiens la leçon. Il ne faut pas craindre d'en mettre. De la même façon que je pense avoir convaincu le chef d'essayer l'association avec un fruit en dessert.
Car il est passionné aussi de pâtisserie. Cet amour lui vient de l'enfance puisque sa grand-mère Ada réalisait des desserts extraordinaires. Il parait que le Soufflé noix de coco, glace passion de Mehdi est magnifique, ce que je crois volontiers mais j'ai suivi sa recommandation de goûter ce Crémeux citron, chantilly mentholée, biscuit et glace citron menthe qui arriva dans un étrange plat, propice à renforcer l'intérêt pour le dessert. L'audace des accords et la finesse de la présentation ne m'étonne pas : je sais qu'il a travaillé (aussi) auprès d'Anne-Sophie Pic.
Mehdi est féru d'arts de la table et il est à la recherche d'assiettes qui soient de vrais écrins. Il a raison. Et quand on songe que cet homme qui a pour devise de faire toujours mieux n'a que 32 ans on imagine le chemin qu'il va tracer.

Que vous optiez pour la carte, ou pour la formule Déjeuner (entrée-plat-dessert, chacun "du jour") servi du lundi au vendredi hors jours fériés pour 28 € je parie que vos papilles seront conquises et que vous serez en confiance pour accepter la Carte blanche en 6 services (75€). Mehdi Bencheikh est en outre très attentif à l'avis des clients. Je le souligne parce que j'en connais de son âge qui sont loin d'avoir ce souci. David Bottreau, le patron du restaurant, peut faire la navette avec le Comptoir en toute quiétude.

Les Fables de la Fontaine
131 rue Saint Dominique, 75007 Paris – France
Réservation : 01 44 18 37 55
Ouvert tous les jours de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h30

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