lundi 26 mars 2018

Un menu tout poisson avec Pavillon France

Vous connaissez sans doute le logo de Pavillon France, qui est la marque des produits de la pêche française. Le site valorise toute la diversité des produits de la mer français, avec l'objectif de soutenir la filière et d'aider le consommateur à choisir et cuisiner les produits de la pêche en toute simplicité. Il frétille de recettes, simples, souvent originales, toujours bien pensées.

Aujourd'hui je vous en donne trois, que j'ai eu la chance de réaliser en suivant les conseils du Chef Olivier Chaput.

Ce qui est surprenant c'est qu'il a réussi à caser du poisson en entrée, en plat et en dessert, et qui plus est à chaque fois associé à un fruit.

Ce qui n'est pas étonnant c'est combien nous nous sommes régalés, en premier en raison de la fraicheur des produits, mais aussi de la justesse des assaisonnements.

Très sincèrement vous auriez tort de ne pas vous inspirer de ces recettes ... qui à l'heure où j'écris cet article ne sont pas sur le site. Voilà donc une petite exclusivité A bride abattue en quelque sorte.

Le menu se déploie entre :
Haddock fumé et croquante de fenouil à l'orange
Filet de lieu noir, purée de patates douce parfum coco, vinaigrette passion
Sablés à l'encre de seiche, crème légère au citron
                 
Et en bonus je vous dirai à la fin comment j'ai cuisiné de beaux maquereaux tout frais.
On commence par l'entrée avec le Haddock fumé et croquante de fenouil à l'orange
(mais bien entendu si vous décidez d'enchainer les trois recettes organisez vous en démarrant le dessert en premier puisqu'il a besoin de refroidir ...)
 
Il faudra (mais les poids sont indicatifs et fonction de votre appétit) :
200 grammes de haddock (des établissements J.C. David)
2 fenouils
2 oranges sanguines
1 citron vert
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 pincée de sésame blanc
1 pincée de sésame blond
1 pincée de sésame noir
1 pincée de sel 

J'adore le fenouil que je cuisine souvent, toujours tranché fin, à la mandoline ou avec un bon couteau d'office. Je le trouve aussi bon cru que cuit. Cette fois il marinera dans une vinaigrette qui l'attendrira.

Le conseil d'Olivier est de retirer la partie très dure du bulbe ainsi que les tiges qui seront utilisées pour une autre recette en complément de pommes de terre pour une purée par exemple.

La vinaigrette est obtenue avec le jus du citron vert, le vinaigre, l’huile d’olive, l’huile de sésame (qui apporte un plus en terme de parfum) et le sel.
Les oranges seront pelées à vif, c'est à dire qu'on n'en garde que les suprêmes. On les ajoute au mélange fenouil-vinaigrette et on en garde quelques-uns pour le dressage dont l'élément clé est de composer des fleurs de haddock.
Pour cela on tranche le poisson très finement et on pose les tranches en les faisant se chevaucher. On roule ensuite précautionneusement en commençant par la première (qui est sous les autres) et on pose verticalement. C'est un coup de main à prendre et franchement cela vaut qu'on fasse l'effort. Effet garanti !
On saupoudre à la fin de graines de sésame.
Passons au plat, un Filet de lieu noir, purée de patates douce parfum coco, vinaigrette passion
Les ingrédients :
4 filets de lieu noir
2 patates douces
20 cl de crème de coco 
50 grammes de beurre 
1 l de lait écrémé
2 fruits de la passion 
du persil
de l’huile d’olive
1 citron
1 bouquet garni
sel, poivre

Olivier nous a appris que le lait de coco est celui qui est le plus proche du lait de vache et qu’il a beaucoup de qualités nutritionnelles. La recette est adaptée au lieu noir (qui est un poisson très économique) elle sera tout autant réussie avec du cabillaud, voire même de la lotte.

On commence par l'épluchage des patates qui sont vraiment plus dures que les pommes de terre (c'est normal) et on les coupe en petits morceaux. On met dans une casserole, en ajoutant de l’eau à hauteur, du sel et on fait cuire environ 20 mn à frémissement. On les passera au blender une fois égouttées, avec le beurre et la crème de coco. Salez et poivrez.
Les filets de poisson seront pochés dans le lait avec sel, poivre et bouquet garni à frémissement, environ 10 minutes avant de réserver hors du feu dans le lait. Plus tard on filtrera le lait que l'on pourra conserver 3 jours au réfrigérateur pour l'employer pour une béchamel ou une purée de pommes de terre.
Le petit plus (déterminant) de la recette est cette fois la vinaigrette passion, très facile à faire et qui croque sous la dent. On prélève les grains et le jus des fruits de la passion et on ajoute le jus d’un citron, 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre.

On dresse le poisson en équilibre sur la purée. On verse un peu de vinaigrette et on dispose une feuille de coriandre.
Et on termine avec comme dessert, une verrine de Sablé à l'encre de seiche, crème légère au citron
L’encre de seiche a très peu de goût. Elle est davantage là pour surprendre mais j'ai beaucoup aimé le contraste de couleur avec la crème au citron. ce serait dommage de ne pas en demander à votre poissonnier quand vous achèterez haddock et lieu.

Pour le sablé charentais :
1 œuf entier
100 grammes de sucre 
100 grammes de beure 
200 grammes de farine 
1 cuillère à café d’encre de sèche 
1 pincée de sel

Pour la crème au citron :
2 œufs 
1 jaune d’œuf (le blanc servira pour les meringues)
150 grammes de sucre en poudre
250 grammes de jus de citron fraîchement pressé 
250 grammes d’eau 
40 grammes de maïzena 
300 grammes de mascarpone 

Pour les meringues :
100 grammes de blanc d’œuf 
100 grammes de sucre glace 
1 petite pincée de sel

J'avoue, les meringues étaient déjà faites. Vous n'êtes pas obligés de "tout" faire. Et d'ailleurs je ne suis pas certaine que la meringue soit indispensable au succès de ce dessert. L'association sablé-crème est juste divine.
Pour le sablé, on a monté au batteur l’œuf et le sucre puis incorporé (alors à la main) le beurre pommade avant d'ajouter l’encre de seiche (sans les mains !!! mais avec la spatule), et enfin la farine jusqu’à obtenir une pâte lisse.
On étale la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé que l'on écrase au rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte jusqu’à l'épaisseur souhaitée, proche de 0,5 cm. On retire la feuille du dessus et on fait cuire 12 minutes sur une plaque thermostat 5-6.

Pour la crème, on fouette les œufs avec le sucre en poudre puis la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. On incorporez le jus de citron et l’eau bouillant. On pose sur le feu en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. On laisse alors refroidir complètement. Le mascarpone est ajouté froid plus tard, juste avant de servir. Cette crème citron est parfaite et réalisée sans gélifiant.

Pour les meringues, on aura suivi une procédure classique ... quelques heures plus tôt pour qu'elles aient eu le temps de refroidir.

Le dressage est plus élégant en verrine (nous avions des verres en plastique à disposition) en disposant d'abord des morceaux de sablés (cassés grossièrement) et en recouvrant de crème.
Dans une verrine déposez des morceaux de biscuits, puis 3 cuillères à soupe de crémeux, puis une meringue si on en a. En juin on poserait une fraise ...
J'avais des maquereaux ... entiers ... que j'ai réussi à vider le lendemain selon la bonne procédure en suivant les conseils du site de Pavillon France.
Je les ai posés ensuite sur un lit de tomates en morceaux et d'oignons (préalablement revenus dans une poêle) en utilisant un plat Appolia micro-ondable, et qui permet aussi de transporter le résultat au bureau le lendemain. J'ai filmé et cuit tout simplement quelques minutes au micro-ondes.
Je les ai accompagné de pâtes japonaises très fines qui cuisent très vite (seulement 90 secondes à l'eau bouillante)

Aucun commentaire:

Articles les plus consultés (au cours des 7 derniers jours)