La 3ème édition du CHEESE DAY a eu lieu ce soir à Paris, une fois de plus, dans le cadre si élégant de l’hôtel InterContinental. Je n'avais pas pu, pour des raisons familiales, venir à la deuxième édition et je n'ai comme point de comparaison que la première.
Bien que l'intitulé choisi par le fondateur de l'évènement, Jean François Hesse, Directeur Général de l’Agence Transversal soit orienté sur les fromages, il ne faut pas oublier que les vins et les spiritueux ont une grande place sous la coupole de l'hôtel.
La manifestation a lieu en deux temps, d'abord en journée puis en soirée avec une affluence très impressionnante.
Pas de fromage sans pain. Cette année c'était une boulangerie classée parmi les 15 meilleures parisiennes qui était retenue. elle porte bien son nom, L'Essentiel car Anthony Bosson, ancien compagnon du devoir, installé 73 boulevard Auguste Blanqui, 75013 Paris, sait conjuguer qualité et sobriété, sans s'interdire la fantaisie et la modernité, par exemple avec une baguette au charbon, toute noire, qui a suscité la surprise. Sa baguette de tradition est une flute à la croute épaisse. Elle ne contient ni additifs ni superfu, ni améliorants. Le Pain Versot, baptisé ainsi en hommage à son grand-père maternel, est gourmand et parfumé, au miel de châtaignier, aux noisettes délicatement torréfiées et aux raisins macérés dans du sucre glace.
Ne restait qu'à trouver le fromage adéquat. Par exemple les chèvres Jousseaume et en particulier leur taupinière. Le choix le plus large était proposé par les Fromages de Gambetta, un artisan crémier qui a mis en avant ses créations maisons : Brie figue et noix, Brillat Savarin poires et clémentines confites… sans oublier une sélection de fromages fermiers. Nous avons dégusté aussi un ensemble de fromages maison à la truffe fraîche : Camembert, Ossau Iraty, Saint-Marcellin…ou au poivre de Setchuan.
Olivier Birade, des Nouveaux Fromagers, que j'avais rencontré il y a un an, était présent pour donner des conseils et présenter l'entreprise qu'il a fondée avec Arthur Bernard son associé, lauréat 2015 du concours de l’innovation organisé par le Cervia. Sa box est un bon moyen de découvrir des fromages d’exception toujours au lait cru, dénichées auprès de petits producteurs en les plaçant à coté d'AOP plus traditionnelles. Ils proposent 4 fromages (700g environ) en association avec un autre produit, selon une formule d'abonnement inférieure à 20 euros par mois. Tous les accords sont expliqués dans le livret détaillé d'accompagnement, glissé dans la box, dévoilant les secrets de fabrication et les spécificités des fromages du mois en présentant également l’histoire de leurs producteurs.
Olivier est aussi l’auteur du livre Fromages, une sélection des meilleurs de nos régions, paru fin 2017, illustré par Thomas Bass, dessinateur à Charlie Hebdo.
Une telle soirée offre l'occasion de découvrir des producteurs que je ne connais pas comme Marie Severac, et ses Salers siglés, affinés au moins deux mois.
Et pour moi qui adore le roquefort celui de la maison Vernières restera un grand souvenir. Le Caussenard et le Sotch furent d'autres belles surprises.
Par contre, connaissant très bien les fromages AOP de l’Association de Gestion des ODG Laitiers Normands (Camembert de Normandie, Pont l'Evêque, Livarot et Neufchâtel), tout comme Maroilles et Vieux Lille je me suis orientée davantage vers ce que je n'avais jamais gouté comme les fromages de la Côte d’Opale de la Fromagerie de la Ferme du Ver.
On a beau le connaitre, le Saint-Agur tartinable était fondant à souhait et les préparations du chef Juan Arbelaez ont connu un succès mérité.
Le fromage n'est pas exclusivement français. Un seul pays représentait la diversité, la Suisse, avec toutes leurs spécialités, y compris le Sbritz qui est l'ancêtre du parmesan, et bien entendu l'Etivaz AOP, fromage d’Alpage au feu de bois.
L'espace Gaggenau réalisa, pour ceux qui arrivèrent très tôt en soirée, des asperges à la truffe absolument délicieuses ... au fromage bien sûr.
Comme je l'ai mentionné plus haut le Cheese day est aussi tourné vers les boissons. Je regrette de n'avoir pu gouter aux bières de la Brasserie artisanale des 2 Caps, bière de Belle Dalle, Côte d’Opale, dont le stand fut littéralement assiégé. Hors de question aussi de déguster chez tous les producteurs. Il a fallu faire un choix.
Curieusement j'ai remarqué que très peu avaient apporté du vin blanc. C'est pourtant celui qui s'accorde le mieux avec les fromages. Je n'en ai repéré que deux : le château la Sauvageonne chez Gérard Bertrand, Grands Vins des Domaines et Sélections Parcellaires et le Clos de Caveau de Vacqueyras dont j'ai apprécié (avec modération) le vin bio Mistralet 2017 réalisé avec un muscat très olfactif (que curieusement peu de personnes reconnaissaient).
Parmi les spiritueux était présente la vodka Guillotine qui m'a intriguée d'abord parce qu'elle est française (obtenue par la distillation de raisins extraits exclusivement du vignoble Champenois), ensuite parce qu'elle existe ambrée (par un vieillissement en fut de chêne), très particulière par ses saveurs de réglisse et de poivre.
La blanche est caractérisée par une fraîcheur citronnée d’agrumes et valut la Médaille d’Or 2017 du prestigieux Concours Mondial de Bruxelles à cette toute jeune entreprise, créée la même année par deux passionnés, Paul Berkman qui s’est reconverti du monde des médias et sportif, et Jean-Luc Braud (maître de chai du groupe Rémi Cointreau). Elle est déjà à la carte de la Tour d’Argent, du Ritz à Paris, comme du Crillon, du Shangri-La et du Peninsula. Elle s'accorde très bien avec un roquefort.
Beaucoup d'autres producteurs auraient mérité qu'on fasse une halte près d'eux mais, malgré la longue plage horaire il n'aurait pas été raisonnable de gouter à tout, fromages, vins, spiritueux et même le café de Lucaffé, qui est pourtant le nec plus ultra du café italien. Impossible aussi d'assister à la master-class (de 17h30 à 19h) associant Juan Arbelaez et Hervé Cuisine pour imaginer des recettes avec Saint-Agur à partir de défis lancés par les internautes. L'an prochain peut-être ...
C'est à peine si j'ai pu entrevoir les dégustations et astuces culinaires données sur le stand Quiveutdufromage.com
Entrée chacun 20€
Le lundi 19 mars 2018
InterContinental Paris Le Grand – 1 Rue Auber – Paris 9 ème
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