La promesse de Mentor Show était exagérée mais cette heure en compagnie de ce chef immense au coeur tendre fut très agréable.
Il s'agissait de le suivre en direct dans la réalisation d'une Cocotte d’oignons, radis roses et champignons de Paris, langoustines et blancs de volaille en tandoori.
Nous avions reçu d'avance la liste des ingrédients, mais à l'instar de la façon dont je faisais les soirs où je regardais Tous en cuisine, je préfère prendre des notes et cuisiner ultérieurement, en aménageant la recette le cas échéant, ou du moins en adaptant les proportions au nombre de personnes avec qui je vais partager le repas.
Et puis, s'agissant d'une conférence Zoom, il n'était pas possible de suivre les conversations qui apparaissaient en off dans la colonne de droite, les gestes du chef, et de mémoriser les conseils. Cependant, et c'est un bénéfice par rapport aux épisodes pilotés par Cyril Lignac (dont voici ici les recettes que j'ai faites dans ma propre cuisine) aucun trublion ne venait interférer en s'imposant avec sa musique et ses facéties. Il n'y avait pas, non plus, d'invités surprise dont les catastrophes culinaire, ou les forfanteries s'incrustaient en mosaïque sur l'écran. C'était 100% cuisine, et totalement sérieux.
Cela n'empêchait pas une certaine bonhommie, inhérente à Pierre Gagnaire qui fut, comme toujours, d'une gentillesse absolue et d'une simplicité remarquable. Contrairement à la manière dont il est filmé dans d'autres émissions, il ne supervise pas un commis ni personne d'autre. C'est lui qui touille la papinette tout en répondant aux questions d'une cuisinière avertie (mais moins connue que lui), Luana Belmondo.
Si ses parents avaient un restaurant on ne peut pas dire que ce métier aura été une vocation. Il s'y est engagé par obligation et ce n'est que bien plus tard qu'il se l'est réapproprié. Pendant longtemps il ne fut que douleur. Désignant le torchon qu'il porte, glissé dans sa ceinture il avoue qu'il a pour lui valeur de doudou, pour se rassurer d'être toujours cuisinier avant d'être à la tête d'une entreprise. C'est une dimension qu'il ne voudrait jamais oublier.
La conférence avait lieu en direct (mais elle est encore disponible ici), afin de permettre de dialoguer avec les internautes. Certains ne se sont pas privés de critiquer la jeune femme qui pourtant ne se risquait qu'à des questions pertinentes, afin que Pierre Gagnaire puisse au mieux expliquer ses gestes.
D'autres ont râlé de n'avoir pas reçu le bon mail, s'attendant à réaliser un dessert Rhubarbe / fraises gariguettes / crème fouettée aux pralines roses et crumble. Vous en trouverez le déroulé en bonus à la fin de cet article.
Une poignée s'énervait de la proposition. Il serait naïf de croire que Mentorshow allait offrir une série de cours. Partager le premier était sympathique et personne n'obligeait personne à être devant son ordinateur ce soir là. Je l'ai apprécié pour ce qu'il était. J'imagine cependant que les leçons de cuisine du chef seront davantage finalisées que celle à laquelle j'ai assisté, mais qui présentait l'intérêt précieux d'avoir été filmée sans chichi.
Si vous voulez reproduire sa version du Tandoori il vous faudra pour 4 personnes :
• 2 oignons blancs émincés
• 6 radis
• 10 Paris boutons ou 4 gros champignons de Paris
• 2 blancs de volaille fermière coupés en tous petits dés assaisonnés d’une 1⁄2 cuill à café de tandoori
• 2 grosses langoustines ébouillantées à l’eau salée, puis décortiquées
• 20 cl de crème épaisse
• de la fleur de sel et du poivre noir
• 4 tranches de baguette de pain séchées
Ce que j'ai retenu de sa façon de faire, et qui peut concerner d'autres recettes, c'est l'importance de la chaleur et de l'assaisonnement, deux données peu explicables à la télévision. Pierre Gagnaire met en garde contre la tendance à chercher à goûter trop souvent. On sera alors perdu. Goûtez loin du plan de travail sur une petite assiette et concentrez-vous !
Il réhabilite la cocotte et moi qui en ai deux (une ronde et une grande ovale, que parfois je vais jusqu'à emmener sur mon lieu de vacances) je ne vais pas le contredire : C'est formidable, d'abord c'est propre, on ferme, et c'est l'idée d'une cuisine mijotée (même seulement 20 minutes). C'est beau sur la table et le partage est convivial comparativement à un service à l'assiette.
Pour saisir vraiment la viande il ne la mouillera pas (ni avec du vin, ni avec de l'eau) mais il posera ensuite un couvercle. Elle rendra peu d'eau si elle est de qualité. Il conseille de privilégier la qualité y compris pour les produits les plus modestes. Il commence à 8 sur l'induction et descendra à 4 en laissant mijoter une dizaine de minutes. Il fait revenir la viande à l'huile d'olive, surtout pas au beurre car il aurait brulé. Par contre il en ajoutera plus tard pour nacrer les morceaux.
On sera sur deux cuissons séparées et le tandoori aura le pouvoir de saler aussi la viande donc on ne met pas beaucoup de sel.
S'agissant des langoustines, elles auront été ébouillantées deux minutes dans de l'eau fortement salée sans bouquet garni. Pas davantage car si elles sont surcuites elles auront un goût de carton. On attendra qu'elles refroidissent sans les mettre dans l'eau froide, puis on les décortiquera.
Pierre Gagnaire commente ses faits et gestes et bavarde comme un bon camarade. Il souligne que faire à manger est un acte de générosité. Il adore cuisiner, disant que ça le repose de soin univers fait de soucis. Peut-être parce qu'il doit être concentré sur ce qu'il fait.
Il va vite, sans se précipiter. Dans une première cocotte il verse un filet d'huile d'olive, y jette les oignons émincés, qu'il remue vivement pendant cinq minutes, sans ajouter de sel à ce stade. Il précise qu'il aurait pu prendre des oignons doux des Cévennes, ou de l'oignon paille. Puis il ajoute de tout petits champignons de Paris qu'il appellera plus tard des "boutons Paris" en insistant sur l'importance de leur fraicheur. Plus tard il mettra de la crème fraiche.
Il met la viande à revenir dans l'huile d'olive dans une poêle lorsque celle-ci est bien chaude (on aurait pu prendre du veau à la place du poulet, du quasi, en tout cas une viande blanche mais si on souhaite du porc il faudra ajouter 10 minutes de cuisson). Il répond à la question de Luana que oui on va le laisser mijoter un moment : on ne mange pas le poulet rosé à l'arête ! ajoute-t-il avec humour. Il met le couvercle après avoir pressé un peu de citron.
Il revient vers la cocotte où il ajoute ajoute les 6 radis et cette fois il sale. Puis il y transfère le poulet.
Il a, à part, remué les fanes de radis avec un peu d'huile d'olive à pleines mains. Il va les ajouter dans la cocotte. Puis les deux langoustines (on aurait pu mettre de l'encornet poêlé avec une pointe d'ail), du poivre noir concassé. Il posera le pain dessus. Fermera et montera à peine en température.
Ce plat complet, réalisé en à peine 25 minutes est prêt à être dégusté. Comme vin, en toute modération, il recommande un vin blanc, ou si on veut absolument un rouge, alors un Saumur frais parce que c'est un vin léger. Je suis tout à fait d'accord avec lui sur ce choix.
Pierre Gagnaire explique qu'il a été convaincu par deux jeunes types qui sont venus le voir il y a un an, qui, parce qu'ils aimaient son travail lui ont proposé de le montrer, comme ils l'ont suggéré à d'autres personnalités. On le sent ennuyé de prétendre avoir fait quelque chose d'excellent mais il ne se retient pas de juger que la réalisation de l'équipe est très aboutie.
Il réaffirme son objectif de partager plein d'astuces, au travers de 20 leçons, avec 16 recettes exclusives pas trop compliquées, pensées pour une famille, adaptées à la maison, et qui devraient plaire aux internautes. Il donnera ses trucs et astuces pour ne pas se tromper, indiquera quels ustensiles employer et promet des petites trouvailles. Avec l'objectif de rendre par la table les gens encore plus heureux.
Luana l'interroge sur ses goûts en matière de dessert. Il n'a pas de préférence, soulignant que le choix du sucré est lié à la saison et que cette année malheureusement ce sera très compliqué d'avoir des fruits à n bon prix (en raison de la météo).
Il raconte son dessert d'apprentissage : des pommes émincées sur un plat beurré sucré avec un peu d'eau et passées15 minutes au four plutôt chaud, 150 degrés. On pourrait remplacer l'eau par du vin et même flamber au Calvados, et ajouter de la glace ou de la chantilly pour agrémenter.
Et pour les plus gourmands d’entre nous, voici la seconde recette de Pierre Gagnaire : Rhubarbe / fraises gariguettes / crème fouettée aux pralines roses et crumble !
Elle n'a pas été réalisée ce soir en live, mais vous pouvez la préparer en suivant les méthodes décrites ci-dessous après avoir réalisé un crumble :
Pour le crumble :
• 60g de beurre doux en pommade
• 60g de sucre semoule
• 60g de poudre d’amande
• 1g de fleur de sel de Guérande
• 60g de farine T55
Méthode :
• Mélanger le beurre avec tous les ingrédients en respectant l’ordre.
• Laisser reposer dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant environ une heure.
• Émietter cette pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
• Cuire à 160°C chaleur traditionnelle 8 à 12 minutes.
• Laisser refroidir.
• Conserver dans un endroit sec.
Ingrédients pour le dessert de Pierre Gagnaire : (pour 4 personnes) :
• 600g de rhubarbe
• 500g de fraises gariguettes
• 1 cuillère à soupe de kirsch
• 10dl de crème fouettée
• 40g de pralines roses
• 3 cuillères à soupe de miel toutes fleurs
• sucre roux
• 50g de crumble (cf : recette ci-desssus)
Dans une petite cocotte en fonte, faire cuire la rhubarbe émincée avec miel et sucre pendant environ 15 minutes.
Ajouter alors les fraises entières, ajouter le kirsch.
Couvrir, porter à ébullition vive pendant 3 minutes.
Ajouter le crumble, la crème fouettée aux pralines.
Servir de suite en déposant la cocotte au centre de la table.
Dans les quatre assiettes des convives, on peut avoir prévu auparavant un peu de coulis de fraises crues et une quenelle de glace fromage blanc agrémentée de zestes de citron râpé.
Le 23 mars dernier, Laure Adler avait reçu Pierre Gagnaire dans son émission L'heure bleue. Intitulée Sous la toque de Pierre Gagnaire, vous pouvez en écouter le replay en suivant ce lien. Son intervention est accompagnée de celle de Mory Sacko, le jeune cuisinier révélé par Top Chef et récemment étoilé. Pierre Gagnaire confie ses failles dans des échanges riches en émotion et naturel.
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