Couscous de chou-fleur à la mode de Ferran Adrià Acosta à découvrir en avant-première du film El Bulli

C'est un tartare de chou-fleur présenté comme un couscous et c'est une des recettes qui a fait la célébrité du cuisinier catalan, Ferran Adrià Acosta. Son restaurant, El Bulli, a été sacré meilleur du monde en 2006, 2007 et 2008. Depuis qu'il a popularisé la sphérification ce cuisinier est réputé pour ses plats insensés comme un sorbet grillé au barbecue. Il concrétise toutes les folies possibles. Pour obtenir un résultat hors du commun il n'assure qu'un seul service par jour, six mois de l'année. Le reste du temps est consacré à la recherche.

Ferran Adrià Acosta intègre dans son processus d'avant-garde beaucoup d'autres disciplines, du design à l'architecture, en passant par le graphisme. Ce qui m'a séduite dans la recette que j'ai suivie c'est son extrême simplicité. Son succès repose bien évidemment sur la fraicheur et la qualité des produits.

On commence par râper un demi chou-fleur, en prenant plutôt une grosse grille, du type de celle qu’on emploie pour le céleri et non pas pour des carottes. Il aurait fallu pendant ce temps faire gonfler des raisins blonds dans un peu d'eau chaude. Des Corinthe sans prétention firent l’affaire.

Ensuite on émince 2 oignons frais. On cisèle de l'aneth. On fait griller des pignons et on mélange le tout.

On peut alors répartir les graines de légume dans les assiettes en s'efforçant de réaliser un dôme. Et on servira avec une sauce en montant un jaune d'œuf avec 1 cuillerée à café de moutarde, du sel, du poivre et trois pincées de raz-el-hanout. On verse alors de l'huile d'olive en filet et on allège ce qui ressemble à une mayonnaise en ajoutant quelques cuillerées à soupe de fromage blanc et de l'aneth. Le chef catalan préfère le curcuma au raz-el-hanout mais j'en craignais l'amertume. On peut composer à sa guise, l’important étant de connaitre la base.

Si j'associe la recette au 7ème art ... c'est que le film qui a été tourné par Gereon Wetzel sur l'activité du chef dans son restaurant sortira prochainement sur les écrans. Il est très attendu par tous ceux qui savent que Ferran Adrià a décidé de fermer son restaurant. Il sera projeté en avant-première et en VOST dans le cadre du festival Paysages de Cinéastes au Rex de Chatenay-Malabry. Une rencontre culinaire suivie d'une dégustation autour de la Gastronomie méditerranéenne est au programme de cette matinée exceptionnelle qui se déroulera le 17 septembre.

Cinéma le Rex : 364 avenue de la Division-Leclerc, 92290 Châtenay-Malabry - Renseignements sur le festival au01.40.83.19.81
Assiette de présentation Sucre glace.