A bride abattue: Les Arts et Sciences Réunis, un restaurant particulier dans le quartier de la Villette

samedi 20 février 2016

Les Arts et Sciences Réunis, un restaurant particulier dans le quartier de la Villette

C'est une amie (merci Irène) qui m'a donné l'adresse et après y avoir dîné ET déjeuné je peux vous recommander la maison en connaissance de cause. Les Arts et Sciences Réunis sont situés à deux pas (un tout petit peu plus) du Parc de la Villette, et vous y mangerez mieux et plus sainement que dans un fast-food, et à bien meilleur prix.

C'est une vraie cuisine de terroir, avec juste ce qu'il faut de modernité pour assurer la surprise des papilles. De plus le décor est surprenant. Avec les chefs d'oeuvre de charpentiers appartenant à la confrérie des Compagnons du Devoir et du Tour de France.

Vous pourrez même visiter le musée attenant si vous venez après 18 heures un soir de semaine, quand les compagnons sont là pour l'ouvrir.

A l'heure du déjeuner c'est une clientèle qui travaille dans le quartier, augmentée des apprentis charpentier puisque l'endroit est la "cantine" des "Compagnons du devoir". Mais il est ouvert à tous aussi bien le midi qu'en soirée. Et vous serez servi avec la même chaleur humaine quelle que soit votre origine.

Avant tout, et au cas où vous ne connaitriez pas la Grande École des hommes de métier en compagnonnage je voudrais préciser que ceux qui la choisissent pour leur formation partagent des valeurs d'excellence qui les animent toute leur vie. Les compagnons visent autant l'épanouissement professionnel, à la pointe des dernières technologies, que l'aspect humain. Ils ont de tous temps privilégié la solidarité, la réussite individuelle et l'exemplarité professionnelle.

Les Compagnons ont participé à la construction des cathédrales, de la Tour Eiffel, et sont aujourd'hui à la pointe des réalisations les plus modernes. Ils participent bien entendu aux restaurations d'ouvrages prestigieux et aux grands chantiers contemporains.

La transmission est un des piliers de la formation. Chaque compagnon fait son Tour de France, durant lequel il rencontre, échange et apprend dans toutes les régions qu'il traverse. Si la plupart sont liés à la construction et au bâtiment il y a une large palette de métiers allant de la carrosserie, à la nature et au paysage, jusqu'aux métiers de bouche. Frank Debieu, le patron de la boulangerie-patisserie l'Etoile du berger, a suivi cette formation.

Au cours de leur voyage, les adolescents sont accueillis dans des maisons, dans une ambiance chaleureuse et éducative à la fois. Il est donc logique qu'il existe des espaces de restauration.

Commençons par un déjeuner :

Il ne vous en coutera pour un repas complet (sauf samedi et jours fériés) que 13, 90 € ou même seulement 12 si vous ne voulez pas d'entrée ou si vous décidez de vous passer du dessert.

En entrée ce pourrait être un velouté de châtaignes, une assiette de crudités maison, l'entrée du jour (par exemple harengs pommes à l'huile). J'ai choisi un flan de foie gras, qui me fut apporté tiède, accompagné d'une petite salade dont la vinaigrette était délicieusement parfumée.

Comme plat le choix est large, depuis la pièce de boeuf grillée (de 140 grammes), un risotto aux fruits de mer et crustacés, un pavé de saumon aux lentilles, sauce curcuma ou la "gamelle du jour", en référence au récipient métallique dans lequel l'ouvrier transportait sa portion. J'ai choisi la saucisse de chevreuil, purée de pomme de terre et butternut, sauce aux airelles, parfaitement équilibrée en terme de saveur, d'acidité et de douceur.

Voici venu le moment du dessert avec une crème caramel, un clafoutis aux pommes, un fromage blanc nature coulis de framboises, ou une charlotte poire chocolat. Le dessert du jour était un tiramisu qui n'appelle là encore que des compliments.

Le soir, le décor ne change pas.

Le menu s'étoffe. Les portions sont plus généreuses, mais les tarifs demeurent raisonnables avec entrée-plat-dessert à 26 € ou si on ne souhaite pas d'entrée ou de dessert 19, 20 €, sachant que l'on peut aussi commander à la carte.
Comme entrées je recommande aussi bien le velouté de châtaignes au foie gras, servi chaud bien entendu,

que la mousse de butternut et saumon mariné au piment d'Espelette, surprenante, équilibrée,

ou encore la salade au magret fumé et toast de pommes granny-smith et chèvre chaud, plus classique mais réussie.

Pour suivre, le tartare du charpentier préparé par nos soins pommes rissolées et salade verte est un des plats signature de la maison. Si la photo n'est pas très avantageuse le goût était présent. Rien à redire.

On pouvait aussi opter pour un duo de gibier sauce aux airelles purée de pomme de terre et butternut, ou un dos de morue poché au fumet de crustacé, niçoise de légumes et sauce au curcuma, ou encore une souris d'agneau confite à la graisse de canard, lentilles vertes et sauce à la sauge. J'en ai vu passer une, généreuse.

Le croustillant de magret de canard et jambon, sauce aux figues, tatin de pomme de terre et légumes d'été a tenté un des convives de ma table. C'est peut-être pas le plat le plus réussi même si l'assiette est repartie vide en cuisine.
Quant à la cote de boeuf grillée sauce béarnaise pommes rissolées et salade, le supplément 5 € au menu est justifié par son poids, de 350 grammes.

Une petite place restait pour le dessert pour deux d'entre nous. Bien que la tarte "arts et sciences" pâte feuilletée, compote de pommes et crème brulée est une spécialité, nous avons opté pour le Mi-cuit au chocolat parfumé à l'orange confite, dont le sorbet à l'orange est un vrai régal.

Le café gourmand est une autre alternative quand on ne parvient pas à choisir. Avec une petite coupelle de Parfait glacé aux pommes aromatisé à la manzana, une mini crème brûlée, une portion de mousse au chocolat et un échantillon de mousse à la crème de marrons.

Dois-je le rappeler : le service est efficace, ni trop rapide, ni trop lent. le pain est bon. Les vins sont à prix raisonnables. Le sourire est constant. On remarque une clientèle d'habitués et on les comprend. Si on peut arriver à l'improviste pour déjeuner (quand il n'y a plus de plat du jour la cuisine a toujours un plan B à proposer), il est vraiment conseillé de réserver pour le soir.