Mousse au chocolat sans beurre ... avec du tapioca

Idéal pour épaissir les soupes en les veloutant et apporter de l’onctuosité aux desserts maison, j'ai découvert que le Tapioca Tipiak pouvait être un allié pour ceux qui cuisinent "végétal" et qui veulent préparer des desserts crémeux à partir de lait végétal.

Je l'ai testé avec du jus de pois chiches, ce qui n'est pas révolutionnaire d'ailleurs car cela fait un moment que des recettes circulent, préconisant son emploi pour monter des mousses au chocolat sans utiliser d'oeuf. Celle que j'ai suivie n'a pas recours non plus à un gramme de beurre. On est donc bien dans le domaine "vegan" mais aussi et surtout dans la santé, sans pour autant fair de concession à la gourmandise.

Le tapioca (ici le traditionnel) permet à la mousse de jeter ferme, même préparée la veille, surtout si vous la conservez au frais, dans un contenant à l'abri de l'air.

Pour la mousse elle-même (pour 6 coupes) :

Il vous faudra :

- 200 g de chocolat noir

- 40 grammes de lait végétal (noisette si vous le pouvez)

- 40 grammes de tapioca recette traditionnelle

- 15 cl de jus de pois chiches (aquafaba), ce qui correspond à une grande boîte de conserve

La préparation  vous demandera une dizaine de minutes, et autant de cuisson :

- Dans une casserole, portez le lait végétal à ébullition

- Versez le tapioca en pluie,

- Laissez cuire en mélangeant bien pendant 7 minutes

- A feu doux, incorporez le chocolat en morceaux tout en continuant de bien mélanger. Une fois le mélange homogène, coupez le feu et laissez tiédir.

- Battez le jus de pois chiches en neige jusqu’à obtenir une texture bien ferme.

- Incorporez délicatement au mélange.

- Réservez au frais au moins 1h avant de dresser ou de déguster.

Dressage :

Vous aurez au préalable placé, dans un mélange de liqueur de châtaigne et de café fort, des pains d'épices, dits Glacés-minces, de la maison Mulot & Petitjean, cassés en deux. Destinés historiquement à être trempés dans un verre de vin, ils sont idéaux pour la confection d’une charlotte savoureuse au goût subtil, 

 

Ils seront disposés au fond d'un verre dont les parois accueilleront de fines rondelles de kiwi jaune (il est plus doux que son frère vert). J'ai ensuite rempli avec la mousse et décoré de petits éclats de marron confit autour d'un plus gros, central, qui annonce bien entendu le parfum de la liqueur de chataigne.

Quelques mots sur le tapioca, si souvent présent sur la table de mon enfance, que j'ai délaissé, et redécouvert il y a quelque temps. Il est issu du manioc, une racine 100 % végétale et naturelle. Il est pauvre en matières grasses, et riche en glucides lents, léger et très digeste.

Son goût, à peine perceptible permet de rehausser naturellement les saveurs d'un plat sans les modifier. Il apporte de la texture, ou de l'onctuosité si on en met davantage. Tout est affaire de dosage.

Enfin il est vraiment facile et rapide d’utilisation. Tipiak en propose 2 formules (en GMS, au rayon farine et chapelure) : la Recette Traditionnelle dont les petits grains translucides sont encore visibles après cuisson, et la Recette Express aux grains plus fins, quasi invisibles, qui pourra par exemple constituer un substitut à la farine de blé dans des gâteaux. Là encore c'est une opportunité pour les personnes sensibles au gluten de pouvoir marcher des pâtisseries. Je vais bientôt l'essayer dans un financier façon gâteau au yaourt mais j'attends pour cela que les fruits rouges soient de saison.