mercredi 25 juillet 2018

Gnamakoudji et Akpessi,deux recettes ivoiriennes d'Afousatou Soro

Connaissez-vous Ground Control ? Je vous en dirai plus sur cet endroit réellement surprenant demain. Pour le moment je vais vous rendre compte d'un atelier de cuisine ivoirienne que j'ai suivi avec la cheffe Afousatou Soro à la Résidence de Refugee Food Festival qui se trouve au sein de cet immense espace.

La jeune femme est originaire d'un village qui a pour spécialité les beignets de mil. Ce soir elle nous a initiés à deux recettes très populaires en Afrique de l'Ouest le Gnamakoudji et l'Akpessi.

Vous connaissez probablement la première puisqu'il s'agit de jus de gingembre. Reste à vérifier s'il égale celui qui est servi tous les soir de représentation au Théâtre de la Tempête (dans la Cartoucherie de Vincennes) dont je suis une habituée.

Afousatou a commencé à cuisiner à l'âge de six ans, comme on le fait dans son pays, dès que l'on est capable d'observer, de mémoriser l'usage des principaux épices et de commencer à travailler comme commis.

Interrogée sur la différence entre les hommes et les femmes elle nous explique que les hommes font une cuisine simple, sans garniture, mais qui a beaucoup de goût.

Elle est en France depuis dix ans déjà, toujours attachée à sa culture, mais parfaitement intégrée parce que les français sont curieux de découvrir toutes les cuisines du monde.

On apprend que "mon/ma chérie" est réservé aux inconnus(es). Voilà pourquoi ce soir elle suggère qu'on s'appelle, comme au pays, frère-soeur, la famille quoi. 

Sous le nom de Cheffe Afood, elle est devenue traiteur, chef à domicile et anime des ateliers de cuisine. Elle a des projets de festival en novembre pour mieux faire connaitre la cuisine et l'artisanat de son pays d'origine. Ce serait une jolie occasion de faire un nouveau voyage à ses cotés.

Elle partage avec nous ce soir deux recettes, une boisson typique du sud de la Cote d'Ivoire, et un plat traditionnel de la région d'Abidjan qui est accompagné de pâte, comme on dit là-bas (caviar d'aubergine en français).
Nous commencerons en enfilant un tablier et une coiffe réalisées en wax (le tissus traditionnel africain) dont on apercevra le graphisme sur quelques photos.

Le jus de gingembre frais
Le gingembre est connu pour ses bienfaits pour la santé, en particulier son action anti-oxydante, il est très consommé dans toute l'Afrique comme en Asie. Ce jus qu'on appelle Gnamakoudji en Côte d'Ivoire est quotidiennement bu tel quel, mais on peut l'accompagner de rhum blanc ou de rhum Mangoustan qui est le rhum traditionnel ivoirien. Ce soir nous le dégusterons nature, et même sans sucre parce que cela ne nous sembla pas nécessaire. Question de goût personnel probablement.

C’est une boisson très célèbre en Côte d’ivoire, au Sénégal, en Guinée, au Mali et aussi au Maroc. Elle se réalise en trois étapes :

Ingrédients pour 4 personnes (à adapter avec l'expérience)
70 cl d'eau et abondance de glaçons
250 grammes de gingembre,
1ananas, bien mûr, épluché
2 poignées de menthe fraiche
1/2 tasse de jus de citron
sucre (selon votre goût)
eau de fleur d'oranger (facultatif)

1- Découper
Découper en petits morceaux l'ananas, et le gingembre (sans qu'il soit nécessaire de l'éplucher, mais personnellement je préfère parce que j'utiliserai plus tard la pulpe restante. Pour cela il suffit de le faire tremper puis de gratter la peau avec une petite cuillère). Effeuiller la menthe.
2- Mixer
On met tous les fruits et la menthe dans un robot culinaire avec un fond d'eau. On rajoutera ensuite de l'eau dès que nécessaire et on mélange à la spatule entre deux actions de mixage. Il faut parfois s'y reprendre à plusieurs fois quand on mixe une quantité importante comme ce soir. Vous pouvez aussi utiliser un mortier et piler le gingembre et l'ananas ensemble et mélanger avec l’eau.

Le jus de citron est ajouté une fois qu'on a mixé les fruits.
3- Filtrer
C'est le plus difficile (voire pénible) surtout si le tamis est fin, mais le jus n'en sera que meilleur. Il me semble me souvenir que c'est à ce stade qu'on ajoute les glaçons (à moins qu'on ne l'ai fait dans le blender ...).

La dernière étape est la dégustation qui peut se faire nature, ou plus ou moins sucrée, avec du rhum,  ou encore comme on le fait là-bas, avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Il est conseillé de garder le surplus au réfrigérateur.
La pulpe restante peut trouver plusieurs utilisations. Une fois séchée elle devient une sorte de savon qui adoucit les mains. On peut aussi la diluer avec de l'eau pour une boisson plus dense (dans ce cas vous me demanderez pourquoi avoir filtré ...).
Ou l'employer comme condiment avec un steack tartare .. qui sera encore meilleur s'il est rehaussé de Poudre de Damas, préparée par Mohammad Elkhaldy, un chef syrien originaire de Damas. Il a été contraint, en 2015, de quitter son pays en guerre. Il est arrivé en France avec sa femme et ses trois enfants, après avoir traversé l’Italie, l’Allemagne et le Danemark. Il a été aidé par le Refugee Food Festival et exerce maintenant ses talents dans notre pays.
Akpessi façon cheffe Afood
Ce plat, typique de la région d'Abidjan, se réalise avec de toutes petites aubergines rondes appelées n'drowas et des bananes plantain. Selon les familles on peut le préparer aussi avec de l'igname, du taro ou du manioc bouilli. Ce soir ce sera avec une salade rafraichissante.
Ingrédients pour 4 personnes (à adapter avec l'expérience)
8 aubergines africaines
8 grosses bananes plantain
1 tomate
1/2 poivron rouge, autant de jaune et de concombre
1 oignon jaune et 1 oignon rouge
1 filet d'huile de tournesol ou d'arachide
1 poulet fumé de taille moyenne
sel, poivre

1 - Les aubergines
On les fait bouillir entières dans une grande casserole d'eau salée avec l'oignon jaune coupé en quatre pendant 15 à 20 minutes.
On aura ajouté la tomate entière à mi-cuisson.
Quand les aubergines sont bien cuites on les égoutte et on en retire la petite tige. On aura aussi égoutté la tomate et l'oignon. On écrasera le tout en purée. L'idéal est de pilonner dans un talier en bois beté en tournant le pilon pour bien écraser les fibres.
2- Les bananes
On les épluche et on les coupe en deux dans le sens de la largeur. On les fait bouillir 10 à 15 minutes à l'eau  bouillante salée.
On égouttera et on les recoupera en grosses rondelles. Il est conseillé de les servir tièdes.

3- Le poulet :
Il suffit de l'effilocher. C'est un peu le point faible de la recette parce qu'il ne me semble pas réaliste de trouver un poulet fumé bio, chez un traiteur ou en grande surface mais c'est ainsi. Son goût se marie très bien avec les autres ingrédients. Evidemment on ne jette pas la carcasse qui pourra être la base d'un bouillon.
4- La salade
On lave puis découpe en petits dés le concombre, les poivrons et l'oignon rouge. On mélange dans un saladier. On sale et poivre, et verse un filet d'huile. On voit la tomate sur la photo mais elle n'est pas destinée à la salade (elle apporterait de l'eau alors qu'on recherche du croquant).
L'assemblage se fait dans l'assiette par chaque convive pour un résultat coloré qui combine les saveurs et les textures.
Afousatou a bien entendu diné avec nous, en en faisant un moment gourmand et festif. Elle a remplacé le griot traditionnel pour nous parler des coutumes de son pays. Nous n'avions ni balafon, ni kora ou djembé pour faire de la musique comme le voudrait une soirée complètement typique parce que les instruments de musique participent à la joie.
Mais la cheffe a réussi à nous entrainer à chanter avec elle Zo-ma-ma-zo après avoir dégusté "notre" cuisine alors qu'elle nous accompagnait en faisant tinter les coquillages d'une calebasse "bruit", brulée au fer comme on le voit sur la photo.

Si nous avions été au pays nous aurions ssans doute bu du vin de palme ou de la bière de millet dans des coques de coco que nous aurions ensuite lavées simplement au jus de citron, et avec rien d'autre. Nous avons continué à apprécier le jus de gingembre ... 
La photo qui n'est pas logotypée A bride abattue est de Agathe que je remercie.

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