Quoi associer avec un Grüner Veltiner ?

Je ne savais rien des vins autrichiens avant que Victor Ulrich, à l'occasion d'une master-class sur les verres Riedel ne me mette l'eau à la bouche avec le Grüner Veltliner qui est le cépage blanc autochtone le plus important de ce pays, et que j'ai goûté à Wine Paris 2025.

Restait ensuite à lui trouver deux associations harmonieuses, et simples, comme j'aime toujours à le faire.

Partant du principe qu'il pouvait être une alternative au Riesling je l'ai d'abord servi avec une choucroute, mais pas n'importe laquelle, une choucroute de poissons.

Le lieu noir a été cuit en papillote, enveloppé dans une feuille d'ail des ours, 3 minutes au micro-ondes. le saumon a été poêlé à l'unilatérale sur sa peau. Les pommes de terre ont été cuites vapeur en cocotte minute, et la choucroute a été réchauffée. Pour plus de saveur, on servira avec un beurre fondu citronné.

Ce plat, rapide à faire, peut aussi se compléter d'un morceau de haddock poché dans du lait, des filets de rouget et quelques grosses crevettes si on veut jouer sur les textures, les saveurs et les couleurs.

Une autre fois je l'ai proposé avec une raclette "maison". Là encore la recette est simplissime. On pose des rondelles de pommes de terre cuites vapeur dans une poêle (sans matière grasse). On recouvre de bacon fumé puis de tranches de raclette, ici un formage nature, et un autre, aux trois poivres. On arrête le feu quand le fromage a fondu. J'ai servi avec une salade très rapide à faire, qui surprend et qui pourtant plait à tous, du chou blanc tranché à la mandoline et assaisonné de vinaigrette.

Ce cépage offre une alliance piquante de fruit à noyaux (comme l'abricot) et de poivre blanc, complétée par une acidité harmonieuse, lui valant une réputation mondiale. J'ai effectivement repéré ces caractéristiques dans ce vin de Nastl.

Le Grüner Veltliner Ried Steinmassl 2022 de la cave Nastl, basée à Langenlois, est un AOP Kamptal, du nom d'une très belle région autrichienne.

Les raisins poussent sur des sols constitués de roches primaires et de granit ainsi que de gneiss et de micaschistes. La récolte a lieu fin octobre, immédiatement suivie du pressurage. Celle-ci s'effectue par gravité sur 3 niveaux car cette méthode est très douce pour l'arôme. Place ensuite à la fermentation et à la maturation ultérieure sur levure. 

Il a été particulièrement bien noté en terme de rapport qualité/prix, recevant 91 points de Falstaff, sorte d'équivalent du concours Prix Plaisir créé en France en 2011 par Michel Bettane et Thierry Desseauve.

La couleur du vin est lumineuse. On trouve au nez des notes de fleurs blanches (muguet, chèvrefeuille), de pomme verte mais aussi d'agrumes, de coing et de poire. En bouche, il est à la fois fruité, puissan, complexe et profondément minéral sur une belle longueur.

On pourrait aussi le servir avec du veau, et tous les poissons. Mais il se mariera aussi parfaitement avec une spécialité autrichienne telle que l'escalope viennoise.