samedi 17 juillet 2021

Le Mirage, un restaurant qui n’est plus un secret

 Une bannière agitée par le vent, ce n’était pas banal, même en pleine période de festival d’Avignon. La ruelle est étroite et déserte. Le tissu a quelque chose de moderne et moyenâgeux qui capte le regard, lequel est dirigé alors sur la double porte cochère grande ouverte d’une sorte de remise qui semble être l’entrée d’un restaurant, au 5, rue Taulignan, juste derrière les contreforts du Palais des papes

 On ne rêve pas, même si le nom est le Mirage. C’est un mot-valise issu de MIRande et de garAGE, où officie l’équipe de Jeff Mouroux en cuisine et Anthony Gasdeblay en salle. On vous dira peut-être que c’est une sorte de taverne qui s’est installée dans les vestiges médiévaux de la livrée Saint Martial. Mais c’est bien autre chose.

D’abord le sentiment d’avoir découvert un lieu unique, dont on ne sait pas encore s’il est privé ou public. Un endroit extraordinaire dont l’accès est néanmoins abordable puisque la porte est ouverte et qu’une ardoise géante mentionne des prix raisonnables. On devine des canapés qui achèvent d’attiser la curiosité. Que risque-t-on à se renseigner ?
 
Il faut traverser plusieurs salles, l’oreille guidée par des voix étouffées, pour déboucher dans une salle à manger raffinée, éclairée de chandeliers, où les convives dînent dans une ambiance qui préserve leur intimité. On est davantage dans les sous-sols voûtés d’un château que dans le tumulte d'une taverne.
 
Mais ce qui me frappe le plus ce sont les parfums qui émanent de la pièce suivante, laquelle est conjointe à une cuisine hors d’âge, ceinturée d’un mur percé de grandes fenêtres qui font office de passe-plats. Le mélange des odeurs est littéralement envoutant. Impossible de ne pas espérer qu’Anthony Gasdeblay vous attribue une table.
Il pourra satisfaire votre premier souhait, celui d’être proche des fourneaux, ou au contraire dans la semi-pénombre d’une arche, loin des regards des autres occupants, celui d’être installé à une petite table ou à une très longue, de la partager ou pas avec d’autres hôtes. Tout est possible. Distanciation oblige, l’ancienne unique table d’hôtes s’est déployée en une multitude de tables bien espacées les unes des autres dans les vastes espaces attenants.
Ma préférence est toujours d’être au coeur de l’action. J’aime me sentir au restaurant et suivre les allées et venues comme s’il s’agissait d’un spectacle dont la partition se reproduit selon un rituel bien défini et néanmoins particulier chaque soir.
 
Je dirai que le Mirage a quelque chose du théâtre immersif. On est acteur de ce qui se trame à quelques mètres, dans la cuisine ouverte où l’équipe s’active autour d’un fourneau qui date de 1860. On remarque des jarres et des robinets anciens. On entend les crépitements des viandes qui rôtissent, les claquements des couvercles, la musique des couteaux, dans un naturel qui n’est absolument pas mis en scène. Il faut souligner le calme qui y règne, si loin de l’ambiance électrique qua l’on attribue souvent aux cuisines des restaurants.
On se pose, et on savoure un premier verre (en toute modération) choisi parmi une sélection des meilleurs crus de la région ainsi que quelques perles venues d’ailleurs. Il arrive accompagné de pois chiches frits. Je n’avais jamais gouté un tel produit à l’apéritif. Personne ne nous presse à commander. Une carafe arrive avec une eau glacée, à température idéale en ce soir d’été. Il n’y a pas de menu, au sens classique du terme. Le principe est de se laisser surprendre par des assiettes conçues pour être partagées. On peut les déguster sans suivre un ordre précis. Il est même envisageable de se laisser guider.
 
Le pain est disposé dans un ancien panier à fraises, évoquant discrètement la prédominance des fruits et légumes frais et bio cuisinés par le chef. C’est un pain boulangé à partir d’un levain biologique et façonné à la main. Il provient des Pains de Beaufort, qui font un pain bio à partir de variétés de céréales bio pauvres en gluten, avec des farines quotidiennement moulues sur meule de pierre et avec une panification lente et douce au levain. Cette méthode traditionnelle permet de préserver le germe et ses nutriments. Les céréales, avoine, orge, froment, kamut, petit-épeautre, seigle, sarrasin, riz, variées et anciennes, sont sélectionnées pour leurs saveurs gustatives et leurs qualités nutritives. Cette boulangerie biologique depuis 1996 livre dans des magasins du quart sud-est de la France. Vous pourrez le trouver au Biotope Biocoop au 15 place. Saint-Lazare, 84000 Avignon … comme à la Mirande et au Mirage.

Le vin est un "Ribes du Vallat" rouge de Château Juvenal, classé AOP Ventoux, dont la complexité aromatique est soutenue par des notes poivrées. Il est assemblé à partir de vignes de grenache (70%) et de syrah (30%) issues de parcelles situées sur des coteaux (les "ribes" en provençal) bordant le fossé (le "vallat") qui traverse le domaine. Celles-ci sont cultivées selon les principes de l'agriculture biologique, sur un terroir argilo-calcaire très bien exposé et parfaitement drainé. 

Fondé en 1830, le Château Juvenal appartient depuis 2001 à la famille Forestier. Cette dernière s'est associée en 2011 avec Sébastien Alban, rejoint par Philippe Cambie, élu meilleur oenologue de l'année 2010 par Robert Parker, qui participe à l'élaboration des vins. 
 
Voici l’Oeuf parfait, mousse de pommes de terre fumées, noisettes grillées, truffe d’été râpée. L’œuf est en-dessous, dans son cocon de purée. Parfaitement cuit à 64 degrés. Il est accompagné d’une fine tranche de pain grillée. Bien entendu une cuillère (en argent) m’est apportée sans qu’il soit nécessaire de la réclamer.

Le plat est crémeux, avec un vrai goût de truffe, sans excès, équilibré en sel.
Si, comme moi vous aimez le Poulpe, vous vous régalerez avec celui-ci, attendri par une longue cuisson à basse température avant d’être grillé et servi avec une sauce Chimichurri, juste piquante mais pas trop. On reconnaît l’orange qui s’accorde avec la puissance du chorizo. Le grillé apporte du croquant et du relief.

Pour suivre, cette petite brioche farcie, de couleur blanche en raison d’une cuisson à la vapeur, très populaire dans la cuisine asiatique, incontournable de la cuisine de rue, qui peut être servie en version salée mais aussi sucrée. Le Bao est en Chine l’équivalent du taco au Mexique.

L’origine du Bao est très ancienne et remonte au III° siècle. On m’a raconté que, de retour d’un voyage au fin fond de la Chine, Zhuge Liang et son armée se retrouvèrent face à une rivière dangereuse. Le prix de la traversée fut estimé à 50 têtes humaines de ses soldats. Le stratège connu pour ses ruses, prépara 50 brioches à base de mantou, en forme de tête humaine, et les fit flotter sur la rivière. 
En fait le chef a confectionné des gua baos, dont la forme se rapproche d’un sandwich. Au lieu de découper la pâte en carré elle est roulée en boudin puis divisée en tronçons, ensuite aplatis en ovale avant de les plier en deux, après avoir glissé un morceau de papier sulfurisé entre les deux morceaux pour qu’ils ne collent pas à la cuisson.

Les mêmes associations sont envisageables qu’avec la forme traditionnelle. La recette la plus connue est certainement le bao chinois à base de porc confit, effiloché, accompagné de pickles de salicorne, absolument délicieux, agrémenté de chou rouge et de carotte (photo ci-dessous). Il est possible de garnir les baos avec à peu près tout et n’importe quoi. On peut par exemple, faire sauter des champignons à la poêle avec du gingembre, du tofu et de l’ail, pour des baos spécialement conçu pour des clients végétariens. C’est encore mieux quand au Mirage les pleurotes proviennent des caves de l’établissement et ont reçu récemment le label bio. Elles y poussent sur le marc de café récupéré des deux restaurants.

Ils arrivent par paire et on peut les manger à la main, comme on le ferait s'il s'agissait de tacos.
 
Il serait dommage de ne pas s’intéresser au décor. Nous sommes dans ce qui était jadis le grand tinel de la livrée cardinalice de Saint Martial, autrement dit c’était là que mangeaient les domestiques. Il abritait l'ancienne cuisine des tables d'hôtes de l’établissement La Mirande où les chefs dispensaient des cours de cuisine. Cet endroit, connu sous le nom de Tables Hautes, au pluriel, était apprécié des clients de l’hôtel qui souhaitaient le temps d’une soirée faire un repas excellent, mais dans une ambiance moins guindée que  celle du restaurant gastronomique. Une de ses originalités était d’être ouvertes à des convives extérieurs. Il s’ensuivait une mixité remarquable.

La table de la cuisine avait été fabriquée en bois de sycomore spécialement pour la cuisine il y a vingt ans par Richard, le responsable de l'entretien de l'établissement. Elle pouvait accueillir jusqu’à 14 personnes. Parmi elles des clients de la Mirande mais aussi des avignonnais, des agriculteurs, des industriels, des français comme des étrangers qui sans cette circonstance ne se seraient jamais rencontrées.

La décoration avec les toiles de Timothy Hennessy n’avait pas été installée.

La crise sanitaire a rendu la chose impossible car la cuisine ne peut plus accueillir que 6 personnes maximum. Alors un nouveau concept a été imaginé en avril-mai 2021, au départ éphémère (mais le succès va le rendre pérenne) en profitant de l’espace du garage où, dans ce sous-sol on remisait les hippomobiles (voitures tractées par des chevaux) au XIXe et les automobiles au XXe siècle.
L’endroit est d’autant plus décalé que ses murs sont habillés de grandes toiles peintes par l’artiste américain, Timothy Hennessy. Cette exposition permanente est enrichie de divers objets anciens, peu nombreux pour éviter l’accumulation et de quelques vêtements, que l’on doit à cet artiste.

Timothy Hennessy (1925-2015) fut un ensemblier de génie. Ses bannières, ses costumes, ses meubles peints, ses arbres stylisés contribuent à l'ambiance insolite et conviennent parfaitement aux anciens murs de la résidence du cardinal, autrefois ornée de tapisseries.

Cet artiste, né à San Francisco, a été un des premiers à peindre sur toile libre sans châssis, souvent de très grandes dimensions, recto-verso, sortes de drapeaux, pavillons, oriflammes pour visualiser un site ou souligner l’ordonnancement d’une architecture cadrant une rue, une cour, une esplanade, un jardin.
 
Les oeuvres sont accrochées de manière à laisser de larges espaces de pierres apparentes, comme on le faisait au XIVe avec les tapisseries murales. L’artiste  avait fait sa spécialité de la mise en scène d’un lieu lors d’une fête, d’un bal, d’un festival. Il avait l’art d’associer, comme il le disait lui-même des choses de prix et de rien ...
 
Il métamorphosait les maisons qu’il habitait en œuvres d’art où le mobilier d’époques, d’origines et de valeurs disparates s’harmonisait avec ses propres œuvres dans une mise en scène intégrale jusqu’à inclure des robes peintes qu’il créait pour l’occasion.

Né à San Francisco en 1925, il commence son périple dans la vieille Europe à l’âge de 24 ans à Saint Germain des Prés où il travaille dans l’atelier d’André Lhôte. C’est à Paris qu’il rencontre l’artiste grec, Iannis Kardamatis, affable dandy qui réapparaitra tout au long de sa vie et l’introduit dans le milieu des artistes et la société mondaine. C’est ainsi qu’il rencontre à Venise sa première femme, comtesse descendante d’une grande famille patricienne.

En 1957 il est invité par l’artiste Ghikas sur l’île grecque de Hydra ; en y achetant avec son ami Kardamatis la maison abandonnée d’un armateur avec vue sur le vieux port, les montagnes, la mer et le Péloponnèse à l’horizon, il est précurseur de la colonie d’artistes venus du monde entier qui allait résider dans cette île.

En 1971 il rencontre sa deuxième femme, Isabelle Schwob, demi-sœur d’Annabel Buffet, femme de l’artiste, Bernard Buffet. Avec elle, et s’inspirant de Fortuny, il crée les robes peintes pour ses performances. Avec leur fils, Sebastian, ils partagent leur temps entre Hydra et Venise, plus tard entre Hydra, Paris et l’Irlande où ils habitent, durant trois ans, le dernier étage de Castletown House, et plus tard dans un petit manoir du XVIIIe siècle qu’ils acquirent près de Dublin.
Ses œuvres se trouvent dans de nombreuses collections et ont été exposées dans les meilleures galeries d’art au monde comme dans des lieux emblématiques. C’est en 1977 qu’il vient pour la première fois en Provence avec une exposition de ses grandes oriflammes à la Chartreuse de Villeneuve-lès-Avignon et au Fort Saint André. Il reviendra dans le sud après la mort tragique de sa femme, hésitera à se porter acquéreur de l’Hôtel Galéans des Issarts, (tout proche du Mirage), remarquable pour les plafonds des salons peints par Pierre II Mignard.

Finalement il acquiert en 1998 l’Hôtel de Massilian, vaste hôtel particulier du 17ème siècle. Rejoint par son ami Kardamatis, il entreprendra, pour une ultime fois, la transformation de sa demeure en œuvre d’art. Il décèdera en 2015 en Avignon.
Faim ou gourmandise, ces assiettes se prêtent si bien au partage qu’il est difficile de résister à une «petite» dernière avec les Pommes de terre des copains, yaourt aux herbes. Elles plaisent à tout le monde. On peut piquer avec la fourchette dans le plat et saucer. C'est fondant. Un vrai délice.
 
La musique ne prend pas le dessus sur les conversations. C'est un ami du propriétaire qui prépare une play-list essentiellement composée d chansons françaises et de musiques de film.

Impossible de faire l’impasse sur un dessert. Et cette fois hors de question de partager, bien que l’assiette soit généreuse. Le choix est cornélien (encore heureux qu'il n'y ait que deux alternatives) entre Pêche, Lait glacé au jasmin et les Choux, Fruits rouges, Poivron pour lesquels j'ai finalement opté. Il est composé d'un triple chou sorti cet après-midi du four, d'un craquelin aux amandes, d'une crème diplomate framboises, d'une gelée de framboises, d'un bâtonnet de meringue poudré d'hibiscus, d'un coulis et d'un sorbet associant tous les deux harmonieusement les fraises et le poivron rouge.

Il est évidemment assemblé  à la minute. C'et l'archétype du dessert surprise frais et moelleux.
Il faut saluer le travail de Jeff Mouroux, chef de cuisine qui maîtrise avec brio une cuisine respectueuse des produits locaux, frais et de saison et accorde une importance particulière au travail des textures et des températures. Il aime faire découvrir de nouvelles saveurs en utilisant assaisonnement et épices qu’il intègre au quotidien dans sa cuisine. Il a une inclinaison particulière pour le poivre Timut, le paprika fumé et la cardamome noire. Comme je le comprends !
J'ai retenu plusieurs de ses conseils. Celui de faire griller des demi-oignons avant de les intégrer dans un bouillon. Ou de brûler au chalumeau des morceaux de gingembre qui seront ajoutés à une salade. Ou encore, et c'est là la plus belle leçon, d'associer des tranches fines de tomates anciennes de plusieurs couleurs avec des lamelles de pêche blanche et de la verveine émincée.
Après un BTS en hôtellerie restauration, Jeff Mouroux s'est d'abord spécialisé en pâtisserie. Il a travaillé en boutique, et auprès de grands chefs comme Pierre Gagnaire, Christophe Pelé et la maison Fauchon. Curieux de nouvelles saveurs, il a beaucoup voyagé pour le plaisir et pour son travail, Japon (il travailla au Mandarin Oriental à Tokyo), Australie, Indonésie, Mexique, Antilles... avant de revenir à la cuisine en rejoignant les Tables Hautes de la Mirande en 2018. Sa cuisine du marché et sa créativité alliée à sa rigueur font gagner au Mirage une Assiette au guide Michelin 2021, le situant au même rang que par exemple Pierre Sang, le Clover (de Jean-François Piège), AniciaJòia par Hélène Darroze, Les Fables de la Fontaine, le Saperlipopette …
Jeff Mouroux fait bien la paire avec le directeur de salle Anthony Gasdeblay qui veille sur le bien-être d'une clientèle difficile, et c'est compréhensible car elle s'attend à un service digne d'un restaurant gastronomique. S'il n'y a aucune concession sur la qualité des produits et si le cadre est juste magique il faut néanmoins considérer que la courte ardoise ne promet pas (et ne facture pas) la lune. On y prend le contrepied de la Mirande mais avec la même exigence de sourcing. C’est bien entendu un travail d’équipe qui s’effectue en cuisine avec Alexandre et Samuel. Et la réputation est remise en jeu à chaque service. Qu’ils en soient tous félicités !
Le Mirage
Récompensé par une Assiette au guide Michelin 2021
Exposition permanente de peintures de Timothy Hennessy 
Ouvert pour le dîner, de 18h à 23h
Fermeture hebdomadaire le dimanche
Au 5, rue Taulignan -84000 Avignon 
Accessible également depuis la Mirande

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